在面粉糖果生产技术中使用海蜇

И. А. Белякова, О.Е. Битютская, Л.В. Донченко, Л. М. Есина
{"title":"在面粉糖果生产技术中使用海蜇","authors":"И. А. Белякова, О.Е. Битютская, Л.В. Донченко, Л. М. Есина","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.7","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"С ростом потребительского спроса на продукты здорового питания все больший интерес вызывают крекеры, изготовленные из бездрожжевого теста, без применения химических пищевых добавок и обогащенные незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Целью исследования являлось установление воз- можности использования сцифоидных медуз для обогащения мучных кондитерских изделий. В качестве обога- щающего сырья использовали медузу Rhizostoma pulmo, выловленную в Азовском море. Поскольку медуза-сырец на 96–98% состоит из воды, одним из способов концентрации ее нутриентов является сушка. Поэтому осуществ- ляли подбор оптимального способа сушки медуз исходя из возможности их использования при изготовлении кре- кера. Представлены результаты исследования аминокислотного и минерального состава медузы, содержащей незаменимые аминокислоты и макроэлементы – натрий, магний, калий, кальций, после естественной сушки, вы- сушенной после обработки спиртом и в результате сушки сверхвысокочастотным излучением (СВЧ). Образцы по- сле СВЧ-сушки характеризовались хрупкостью, легко измельчались до порошкообразного состояния в отличие от образцов, высушенных двумя другими способами. Определены режимы и параметры технологической обработки медуз, разработана технологическая схема и экспериментально обоснованы рецептуры изготовления крекера с до- бавлением медузы: сушеной (от 5 до 10%) и вареной (от 22 до 35%) взамен воды. В качестве ингредиентов для придания вкуса и аромата вводили кунжут и твердый сыр. В результате оценки органолептических показате- лей установлено, что оптимальным является введение в рецептуру 5% сушеной и 32% вареной медузы. При этом образцы крекера обладали ломкой и слоистой текстурой, приятным вкусом, не уступающим по органолептиче- ским показателям образцам, приготовленным без добавления ингредиентов из медуз. Употребление 100 г крекера с медузой и кунжутом на 23% удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность взрослого человека в магнии.\n With the growing consumer demand for healthy food products, crackers made from yeast-free dough, without the use of chemical food additives and enriched with essential amino acids and minerals are of increasing interest. The aim of the study was to establish the possibility of using scyphoid jellyfi sh to enrich fl our confectionery products. The Rhizostoma pulmo jellyfi sh caught in the Sea of Azov was used as an enriching raw material. Since raw jellyfi sh consists of 96–98% water, one of the ways to concentrate its nutrients is drying. Therefore, the selection of the optimal method for drying jellyfi sh was carried out based on the possibility of their use in the manufacture of crackers. The results of the study of the amino acid and mineral composition of jellyfi sh containing essential amino acids and macronutrients – sodium, magnesium, potassium, calcium, air- dried, dried after the alcohol treatment, and dried using super high frequency microwaves, are presented. The samples after microwave drying were characterized by fragility, easily crushed to a powdery state, unlike samples dried by two other methods. The modes and parameters of technological processing of jellyfi sh were determined, a technological scheme were developed and the formulations for making a cracker with the addition of jellyfi sh were experimentally substantiated: dried (from 5 to 10%) and boiled (from 22 to 35%) instead of water. Sesame seeds and hard cheese were introduced as ingredients to add fl avor and aroma. As a result of the assessment of organoleptic parameters, it was found that the optimal introduction into the formulation is 5% dried and 32% boiled jellyfi sh. At the same time, the cracker samples had a brittle and layered texture, a pleasant taste that was not inferior in organoleptic characteristics to samples prepared without adding ingredients from jellyfi sh. Eating 100 g of a cracker with jellyfi sh and sesame seeds satisfi es the recommended daily requirement of an adult for magnesium by 23%.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"USE OF JELLYFISH IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTION\",\"authors\":\"И. А. Белякова, О.Е. Битютская, Л.В. Донченко, Л. М. Есина\",\"doi\":\"10.26297/0579-3009.2024.2-3.7\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"С ростом потребительского спроса на продукты здорового питания все больший интерес вызывают крекеры, изготовленные из бездрожжевого теста, без применения химических пищевых добавок и обогащенные незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Целью исследования являлось установление воз- можности использования сцифоидных медуз для обогащения мучных кондитерских изделий. В качестве обога- щающего сырья использовали медузу Rhizostoma pulmo, выловленную в Азовском море. Поскольку медуза-сырец на 96–98% состоит из воды, одним из способов концентрации ее нутриентов является сушка. Поэтому осуществ- ляли подбор оптимального способа сушки медуз исходя из возможности их использования при изготовлении кре- кера. Представлены результаты исследования аминокислотного и минерального состава медузы, содержащей незаменимые аминокислоты и макроэлементы – натрий, магний, калий, кальций, после естественной сушки, вы- сушенной после обработки спиртом и в результате сушки сверхвысокочастотным излучением (СВЧ). Образцы по- сле СВЧ-сушки характеризовались хрупкостью, легко измельчались до порошкообразного состояния в отличие от образцов, высушенных двумя другими способами. Определены режимы и параметры технологической обработки медуз, разработана технологическая схема и экспериментально обоснованы рецептуры изготовления крекера с до- бавлением медузы: сушеной (от 5 до 10%) и вареной (от 22 до 35%) взамен воды. В качестве ингредиентов для придания вкуса и аромата вводили кунжут и твердый сыр. В результате оценки органолептических показате- лей установлено, что оптимальным является введение в рецептуру 5% сушеной и 32% вареной медузы. При этом образцы крекера обладали ломкой и слоистой текстурой, приятным вкусом, не уступающим по органолептиче- ским показателям образцам, приготовленным без добавления ингредиентов из медуз. Употребление 100 г крекера с медузой и кунжутом на 23% удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность взрослого человека в магнии.\\n With the growing consumer demand for healthy food products, crackers made from yeast-free dough, without the use of chemical food additives and enriched with essential amino acids and minerals are of increasing interest. The aim of the study was to establish the possibility of using scyphoid jellyfi sh to enrich fl our confectionery products. The Rhizostoma pulmo jellyfi sh caught in the Sea of Azov was used as an enriching raw material. Since raw jellyfi sh consists of 96–98% water, one of the ways to concentrate its nutrients is drying. Therefore, the selection of the optimal method for drying jellyfi sh was carried out based on the possibility of their use in the manufacture of crackers. The results of the study of the amino acid and mineral composition of jellyfi sh containing essential amino acids and macronutrients – sodium, magnesium, potassium, calcium, air- dried, dried after the alcohol treatment, and dried using super high frequency microwaves, are presented. The samples after microwave drying were characterized by fragility, easily crushed to a powdery state, unlike samples dried by two other methods. The modes and parameters of technological processing of jellyfi sh were determined, a technological scheme were developed and the formulations for making a cracker with the addition of jellyfi sh were experimentally substantiated: dried (from 5 to 10%) and boiled (from 22 to 35%) instead of water. Sesame seeds and hard cheese were introduced as ingredients to add fl avor and aroma. As a result of the assessment of organoleptic parameters, it was found that the optimal introduction into the formulation is 5% dried and 32% boiled jellyfi sh. At the same time, the cracker samples had a brittle and layered texture, a pleasant taste that was not inferior in organoleptic characteristics to samples prepared without adding ingredients from jellyfi sh. Eating 100 g of a cracker with jellyfi sh and sesame seeds satisfi es the recommended daily requirement of an adult for magnesium by 23%.\",\"PeriodicalId\":24050,\"journal\":{\"name\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"volume\":null,\"pages\":null},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2024-06-11\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.7\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.7","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

摘要

随着消费者对健康食品的需求日益增长,由无酵母面团制成、不使用化学食品添加剂、富含人体必需氨基酸和矿物质的饼干正引起越来越多的关注。这项研究的目的是确定使用栉水母来富集面粉糕点产品的可能性。在亚速海捕获的海蜇被用作富集原料。由于海蜇原料中 96-98% 都是水,浓缩其营养成分的方法之一就是干燥。因此,我们根据海蜇用于制造奶油的可能性,选择了干燥海蜇的最佳方法。本文介绍了海蜇自然干燥后、酒精处理后干燥后以及超高频辐射(UHF)干燥后的氨基酸和矿物质组成研究结果,这些氨基酸和矿物质含有人体必需的氨基酸和大量营养素--钠、镁、钾、钙。与其他两种方法相比,微波干燥后的样品具有脆性,很容易粉碎成粉末状。确定了海蜇技术加工的模式和参数,制定了技术方案,并通过实验证实了添加海蜇的饼干生产配方:干海蜇(从 5%到 10%)和熟海蜇(从 22%到 35%)代替水。芝麻和硬奶酪作为配料被添加进来,以增加风味和香气。感官评估结果表明,最佳成分是 5%的干海蜇和 32%的熟海蜇。在这种情况下,饼干样品的质地脆而有层次,风味宜人,感官指标并不比不添加海蜇配料的样品差。食用 100 克含海蜇和芝麻的饼干可满足成人每日 23% 的镁推荐需求量。随着消费者对健康食品的需求日益增长,由无酵母面团制成、不使用化学食品添加剂、富含人体必需氨基酸和矿物质的饼干越来越受到关注。这项研究的目的是确定使用栉水母来丰富我们的糖果产品的可能性。在亚速海捕获的Rhizostoma pulmo果冻被用作富集原料。由于果冻原料含有 96-98% 的水分,浓缩其营养成分的方法之一就是干燥。因此,根据将果冻用于生产饼干的可能性,选择了干燥果冻的最佳方法。本文介绍了对含有必需氨基酸和宏量营养素(钠、镁、钾、钙)、风干、酒精处理后干燥和超高频微波干燥的果冻的氨基酸和矿物质组成的研究结果。与其他两种方法干燥的样品不同,微波干燥后的样品具有易碎的特点,很容易粉碎成粉末状。确定了果冻的技术处理模式和参数,制定了技术方案,并通过实验证实了添加果冻的饼干配方:干燥(从 5%到 10%)和煮沸(从 22%到 35%)代替水。芝麻和硬奶酪作为配料被引入,以增加风味和香气。感官参数评估的结果表明,在配方中加入 5%的干果冻和 32%的煮果冻最合适。同时,饼干样品的口感脆而有层次,味道宜人,其感官特性并不逊色于未添加果冻成分的样品。食用 100 克含果冻和芝麻的饼干可满足成人每日 23% 的镁推荐需求量。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
USE OF JELLYFISH IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTION
С ростом потребительского спроса на продукты здорового питания все больший интерес вызывают крекеры, изготовленные из бездрожжевого теста, без применения химических пищевых добавок и обогащенные незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Целью исследования являлось установление воз- можности использования сцифоидных медуз для обогащения мучных кондитерских изделий. В качестве обога- щающего сырья использовали медузу Rhizostoma pulmo, выловленную в Азовском море. Поскольку медуза-сырец на 96–98% состоит из воды, одним из способов концентрации ее нутриентов является сушка. Поэтому осуществ- ляли подбор оптимального способа сушки медуз исходя из возможности их использования при изготовлении кре- кера. Представлены результаты исследования аминокислотного и минерального состава медузы, содержащей незаменимые аминокислоты и макроэлементы – натрий, магний, калий, кальций, после естественной сушки, вы- сушенной после обработки спиртом и в результате сушки сверхвысокочастотным излучением (СВЧ). Образцы по- сле СВЧ-сушки характеризовались хрупкостью, легко измельчались до порошкообразного состояния в отличие от образцов, высушенных двумя другими способами. Определены режимы и параметры технологической обработки медуз, разработана технологическая схема и экспериментально обоснованы рецептуры изготовления крекера с до- бавлением медузы: сушеной (от 5 до 10%) и вареной (от 22 до 35%) взамен воды. В качестве ингредиентов для придания вкуса и аромата вводили кунжут и твердый сыр. В результате оценки органолептических показате- лей установлено, что оптимальным является введение в рецептуру 5% сушеной и 32% вареной медузы. При этом образцы крекера обладали ломкой и слоистой текстурой, приятным вкусом, не уступающим по органолептиче- ским показателям образцам, приготовленным без добавления ингредиентов из медуз. Употребление 100 г крекера с медузой и кунжутом на 23% удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность взрослого человека в магнии. With the growing consumer demand for healthy food products, crackers made from yeast-free dough, without the use of chemical food additives and enriched with essential amino acids and minerals are of increasing interest. The aim of the study was to establish the possibility of using scyphoid jellyfi sh to enrich fl our confectionery products. The Rhizostoma pulmo jellyfi sh caught in the Sea of Azov was used as an enriching raw material. Since raw jellyfi sh consists of 96–98% water, one of the ways to concentrate its nutrients is drying. Therefore, the selection of the optimal method for drying jellyfi sh was carried out based on the possibility of their use in the manufacture of crackers. The results of the study of the amino acid and mineral composition of jellyfi sh containing essential amino acids and macronutrients – sodium, magnesium, potassium, calcium, air- dried, dried after the alcohol treatment, and dried using super high frequency microwaves, are presented. The samples after microwave drying were characterized by fragility, easily crushed to a powdery state, unlike samples dried by two other methods. The modes and parameters of technological processing of jellyfi sh were determined, a technological scheme were developed and the formulations for making a cracker with the addition of jellyfi sh were experimentally substantiated: dried (from 5 to 10%) and boiled (from 22 to 35%) instead of water. Sesame seeds and hard cheese were introduced as ingredients to add fl avor and aroma. As a result of the assessment of organoleptic parameters, it was found that the optimal introduction into the formulation is 5% dried and 32% boiled jellyfi sh. At the same time, the cracker samples had a brittle and layered texture, a pleasant taste that was not inferior in organoleptic characteristics to samples prepared without adding ingredients from jellyfi sh. Eating 100 g of a cracker with jellyfi sh and sesame seeds satisfi es the recommended daily requirement of an adult for magnesium by 23%.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信