利用非传统植物原料开发面粉糖果产品技术

Е.С. Таранова
{"title":"利用非传统植物原料开发面粉糖果产品技术","authors":"Е.С. Таранова","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.3","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Использование вторичных сырьевых ресурсов является перспективным направлением развития хле- бопекарной отрасли. Особый интерес с этой точки зрения представляют бахчевые культуры. Столовый арбуз со- держит комплекс биологически активных компонентов. Различные способы переработки плодов столового арбуза позволяют получить широкий перечень продуктов питания, в том числе арбузный сок, путем выпаривания кото- рого получают готовый продукт – нардек. Пряничные изделия характеризуются нестабильным качеством и низ- кой биологической ценностью. Для улучшения качественных показателей мучных кондитерских изделий (МКИ) из заварного пряничного теста их изготавливали с добавлением натурального меда (образец 1 (контроль)). В опытных образцах мед полностью заменяли нардеком (образец 2) при одновременном снижении содержания бе- лого сахара: на 50% – в образце 3; на 70% – в образце 4. После выпечки исследовали органолептические и фи- зико-химические показатели МКИ. Установлено, что продолжительность замеса теста для изделий, изготовлен- ных с заменой меда нардеком и уменьшенным количеством белого сахара, сократилась на 5 мин. После выпечки изделия характеризовались приятным арбузным вкусом и ароматом, улучшенными показателями внешнего вида, эластичностью и пористостью мякиша, имели толщину в 1,3–1,5 раза больше, чем этот показатель в ГОСТ 15810– 2014, а также сниженное содержание жира (4,9% против 15% по ГОСТ), низкую щелочность (1,3–1,8 град.) и про- лонгированный срок годности (до 25 сут). Наибольший эффект был получен при замене в рецептуре меда и 50% сахара на нардек (образец 3). Таким образом, использование нардека в рецептуре МКИ из пшеничной муки це- лесообразно как для расширения ассортимента выпускаемой продукции, так и для улучшения ее качества.\n The use of secondary raw materials is a promising direction for the development of the bakery industry. Melons are of particular interest from this point of view. Table watermelon contains a complex of biologically active components. Various methods of processing the fruits of table watermelon make it possible to obtain a wide range of food products, including watermelon juice, by evaporation of which a fi nished product is obtained – nardek. Gingerbread products are characterized by unstable quality and low biological value. To improve the quality of fl our confectionery products (FCP), they were made from gingerbread custard dough with the addition of natural honey (sample 1 (control)). In the experimental samples, honey was completely replaced with nardek (sample 2) while reducing the white sugar content: by 50% in sample 3; by 70% in sample. After baking, the organoleptic and physico-chemical parameters of FCP were studied. It was found that the duration of kneading the dough for products made with the replacement of honey with nardek and a reduced amount of white sugar was reduced by 5 minutes. After baking, the products were characterized by a pleasant watermelon taste and aroma, improved appearance, elasticity and porosity of the crumb, and had a thickness 1,3–1,5 times greater than this indicator in GOST 15810–2014, and also a reduced fat content (4,9% versus 15% according to GOST), low alkalinity (1,3– 1,8degrees) and a prolonged shelf life (up to 25 days). The greatest effect was obtained by replacing honey and 50% sugar in the formulation with nardek (sample 3). Thus, the use of nardek in the formulation of wheat fl our is advisable both to expand the range of products and to improve their quality.","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"DEVELOPMENT OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS TECHNOLOGY USING NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALS\",\"authors\":\"Е.С. Таранова\",\"doi\":\"10.26297/0579-3009.2024.2-3.3\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Использование вторичных сырьевых ресурсов является перспективным направлением развития хле- бопекарной отрасли. Особый интерес с этой точки зрения представляют бахчевые культуры. Столовый арбуз со- держит комплекс биологически активных компонентов. Различные способы переработки плодов столового арбуза позволяют получить широкий перечень продуктов питания, в том числе арбузный сок, путем выпаривания кото- рого получают готовый продукт – нардек. Пряничные изделия характеризуются нестабильным качеством и низ- кой биологической ценностью. Для улучшения качественных показателей мучных кондитерских изделий (МКИ) из заварного пряничного теста их изготавливали с добавлением натурального меда (образец 1 (контроль)). В опытных образцах мед полностью заменяли нардеком (образец 2) при одновременном снижении содержания бе- лого сахара: на 50% – в образце 3; на 70% – в образце 4. После выпечки исследовали органолептические и фи- зико-химические показатели МКИ. Установлено, что продолжительность замеса теста для изделий, изготовлен- ных с заменой меда нардеком и уменьшенным количеством белого сахара, сократилась на 5 мин. После выпечки изделия характеризовались приятным арбузным вкусом и ароматом, улучшенными показателями внешнего вида, эластичностью и пористостью мякиша, имели толщину в 1,3–1,5 раза больше, чем этот показатель в ГОСТ 15810– 2014, а также сниженное содержание жира (4,9% против 15% по ГОСТ), низкую щелочность (1,3–1,8 град.) и про- лонгированный срок годности (до 25 сут). Наибольший эффект был получен при замене в рецептуре меда и 50% сахара на нардек (образец 3). Таким образом, использование нардека в рецептуре МКИ из пшеничной муки це- лесообразно как для расширения ассортимента выпускаемой продукции, так и для улучшения ее качества.\\n The use of secondary raw materials is a promising direction for the development of the bakery industry. Melons are of particular interest from this point of view. Table watermelon contains a complex of biologically active components. Various methods of processing the fruits of table watermelon make it possible to obtain a wide range of food products, including watermelon juice, by evaporation of which a fi nished product is obtained – nardek. Gingerbread products are characterized by unstable quality and low biological value. To improve the quality of fl our confectionery products (FCP), they were made from gingerbread custard dough with the addition of natural honey (sample 1 (control)). In the experimental samples, honey was completely replaced with nardek (sample 2) while reducing the white sugar content: by 50% in sample 3; by 70% in sample. After baking, the organoleptic and physico-chemical parameters of FCP were studied. It was found that the duration of kneading the dough for products made with the replacement of honey with nardek and a reduced amount of white sugar was reduced by 5 minutes. After baking, the products were characterized by a pleasant watermelon taste and aroma, improved appearance, elasticity and porosity of the crumb, and had a thickness 1,3–1,5 times greater than this indicator in GOST 15810–2014, and also a reduced fat content (4,9% versus 15% according to GOST), low alkalinity (1,3– 1,8degrees) and a prolonged shelf life (up to 25 days). The greatest effect was obtained by replacing honey and 50% sugar in the formulation with nardek (sample 3). Thus, the use of nardek in the formulation of wheat fl our is advisable both to expand the range of products and to improve their quality.\",\"PeriodicalId\":24050,\"journal\":{\"name\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"volume\":null,\"pages\":null},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2024-06-11\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Известия вузов. Пищевая технология\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.3\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.3","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

摘要

二次原料的使用是烘焙业发展的一个前景广阔的方向。从这个角度来看,葫芦科植物尤其值得关注。食用西瓜含有多种生物活性成分。西瓜果实的加工方法多种多样,可以获得多种食品,包括西瓜汁,通过蒸发可以获得成品 - 纳德克(nardek)。姜饼产品的特点是质量不稳定,生物价值低。为了提高用姜饼面团制成的面粉糕点的质量,我们在制作过程中添加了天然蜂蜜(样品 1(对照组))。在实验样品中,蜂蜜完全被纳尔代克(样品 2)取代,同时减少白糖含量:样品 3 减少 50%;样品 4 减少 70%。烘焙后,对 MCI 的感官和植物化学参数进行了研究。结果发现,用纳尔达克代替蜂蜜并减少白砂糖用量的产品,面团揉合时间缩短了 5 分钟。烘焙后,产品具有宜人的西瓜口感和香气,外观、弹性和面包屑孔隙率得到改善,厚度是 GOST 15810- 2014 中该指标的 1.3-1.5 倍,脂肪含量降低(4.9%,而 GOST 为 15%),碱度低(1.3-1.8 度),保质期延长(长达 25 天)。在配方(样品 3)中用纳达克替代蜂蜜和 50%的糖时,效果最好。因此,在小麦粉 ICI 的配方中使用沙代克,对于扩大产品范围和提高产品质量都是合理的。二次原料的使用是烘焙业发展的一个很有前景的方向。从这个角度来看,瓜类尤其值得关注。食用西瓜含有多种生物活性成分。西瓜果实的加工方法多种多样,因此可以获得多种食品,包括西瓜汁,通过蒸发可以获得成品 - 纳德克(nardek)。姜饼产品的特点是质量不稳定,生物价值低。为了提高姜饼糖果产品(FCP)的质量,我们在姜饼吉士面团中添加了天然蜂蜜(样品 1(对照组))。在实验样品中,蜂蜜完全被纳德克取代(样品 2),同时减少了白砂糖的含量:样品 3 减少了 50%;样品 2 减少了 70%。烘焙后,对 FCP 的感官和理化参数进行了研究。结果发现,用纳德克代替蜂蜜并减少白砂糖用量后,面团的揉捏时间缩短了 5 分钟。烘焙后,产品具有宜人的西瓜口感和香气,外观、弹性和面包屑孔隙率得到改善,厚度是 GOST 15810-2014 中指标的 1.3-1.5 倍,脂肪含量降低(4.9%,而 GOST 指标为 15%),碱度低(1.3- 1.8 度),保质期延长(长达 25 天)。用纳尔德克(样品 3)替代配方中的蜂蜜和 50%的糖(样品 4)效果最好。因此,在配制小麦软饮料时使用纳德克既能扩大产品范围,又能提高产品质量。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
DEVELOPMENT OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS TECHNOLOGY USING NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALS
Использование вторичных сырьевых ресурсов является перспективным направлением развития хле- бопекарной отрасли. Особый интерес с этой точки зрения представляют бахчевые культуры. Столовый арбуз со- держит комплекс биологически активных компонентов. Различные способы переработки плодов столового арбуза позволяют получить широкий перечень продуктов питания, в том числе арбузный сок, путем выпаривания кото- рого получают готовый продукт – нардек. Пряничные изделия характеризуются нестабильным качеством и низ- кой биологической ценностью. Для улучшения качественных показателей мучных кондитерских изделий (МКИ) из заварного пряничного теста их изготавливали с добавлением натурального меда (образец 1 (контроль)). В опытных образцах мед полностью заменяли нардеком (образец 2) при одновременном снижении содержания бе- лого сахара: на 50% – в образце 3; на 70% – в образце 4. После выпечки исследовали органолептические и фи- зико-химические показатели МКИ. Установлено, что продолжительность замеса теста для изделий, изготовлен- ных с заменой меда нардеком и уменьшенным количеством белого сахара, сократилась на 5 мин. После выпечки изделия характеризовались приятным арбузным вкусом и ароматом, улучшенными показателями внешнего вида, эластичностью и пористостью мякиша, имели толщину в 1,3–1,5 раза больше, чем этот показатель в ГОСТ 15810– 2014, а также сниженное содержание жира (4,9% против 15% по ГОСТ), низкую щелочность (1,3–1,8 град.) и про- лонгированный срок годности (до 25 сут). Наибольший эффект был получен при замене в рецептуре меда и 50% сахара на нардек (образец 3). Таким образом, использование нардека в рецептуре МКИ из пшеничной муки це- лесообразно как для расширения ассортимента выпускаемой продукции, так и для улучшения ее качества. The use of secondary raw materials is a promising direction for the development of the bakery industry. Melons are of particular interest from this point of view. Table watermelon contains a complex of biologically active components. Various methods of processing the fruits of table watermelon make it possible to obtain a wide range of food products, including watermelon juice, by evaporation of which a fi nished product is obtained – nardek. Gingerbread products are characterized by unstable quality and low biological value. To improve the quality of fl our confectionery products (FCP), they were made from gingerbread custard dough with the addition of natural honey (sample 1 (control)). In the experimental samples, honey was completely replaced with nardek (sample 2) while reducing the white sugar content: by 50% in sample 3; by 70% in sample. After baking, the organoleptic and physico-chemical parameters of FCP were studied. It was found that the duration of kneading the dough for products made with the replacement of honey with nardek and a reduced amount of white sugar was reduced by 5 minutes. After baking, the products were characterized by a pleasant watermelon taste and aroma, improved appearance, elasticity and porosity of the crumb, and had a thickness 1,3–1,5 times greater than this indicator in GOST 15810–2014, and also a reduced fat content (4,9% versus 15% according to GOST), low alkalinity (1,3– 1,8degrees) and a prolonged shelf life (up to 25 days). The greatest effect was obtained by replacing honey and 50% sugar in the formulation with nardek (sample 3). Thus, the use of nardek in the formulation of wheat fl our is advisable both to expand the range of products and to improve their quality.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信