INFLUENCE OF PLANT PROTEIN AND MALTITOLE IN A HIGH PROTEIN BAR ON CHANGES IN ITS TEXTURE DURING STORAGE

Высокобелковые батончики пользуются большим спросом у профессиональных спортсменов и людей, активно занимающихся спортом. Поэтому разработка методов снижения затвердевания высокобелковых батончиков для продления их срока хранения и сохранения качественных показателей, в том числе посредством изменения рецеп- турного состава, является актуальной задачей. Объектами исследования были образцы тройных модельных систем высокобелковых батончиков (белок : сироп : глицерин в соотношении 45 : 45 : 10). Установлено, что при хранении в течение 42 сут и температуре 25°C у всех образцов значительно повысилась твердость, но у батончиков с мальти- толом этот показатель был самым низким (19,6–25,3 H). Значение показателя активности воды в образцах с глюкоз- ным сиропом независимо от типа белка заметно снижалось в первые 7 сут хранения и далее практически не изменя- лось. В образцах с мальтитолом этот же показатель имел тенденцию к медленному снижению на 35-е сут хранения и затем оставался стабильным. Выявлено, что содержание нерастворимого белка в модельных образцах батончиков, приготовленных с использованием глюкозного сиропа, было значительно выше, чем в образцах с мальтитолом (8,3– 11,3 и 1,56–2,1% соответственно). Сделан вывод о способности изолятов растительных белков и мальтитола снижать затвердевание высокобелковых батончиков в процессе хранения, что увеличивает сроки хранения готовых изделий. При этом эффект от использования изолята горохового белка выше, чем при использовании изолята соевого белка. High-protein bars are in great demand among professional athletes and people actively involved in sports. Therefore, the development of methods for reducing the hardening of high-protein bars to extend their shelf life and maintain quality indicators, including by changing the recipe composition, is an urgent task. The objects of the study were samples of ternary model systems of high-protein bars (protein : syrup : glycerol in a ratio of 45 : 45 : 10). It was found that when stored for 42 days at a temperature of 25°C, the hardness of all samples increased signifi cantly, but for bars with maltitol this indicator was the lowest (19,6–25,3 H). The value of the water activity indicator in samples with glucose syrup, regardless of the type of protein, noticeably decreased in the fi rst 7 days of storage and then remained virtually unchanged. In samples with maltitol, the same indicator tended to slowly decrease on the 35th day of storage and then remained stable. It was found that the content of insoluble protein in model samples of bars prepared using glucose syrup was signifi cantly higher than in samples with maltitol (8,3–11,3 and 1,56–2,1%, respectively). It was concluded that plant protein isolates and maltitol are able to reduce the hardening of high-protein bars during storage, which in turn increases the shelf life of fi nished products. Moreover, the effect of using pea protein isolate is higher than when using soy protein isolate.