Efectos del tiempo de congelación en las características bromatológicas de Arazá (Eugenia stipitata) aplicando modelos matemáticos

El arazá es una fruta que proviene principalmente de la región amazónica del Ecuador la cual posee características sensoriales y nutricionales únicas, destacando el contenido de vitamina C que supera a la naranja en un 37%. Por los que nos trazamos como objetivo evaluar los efectos del tiempo de congelación en las características bromatológicas de Arazá (Eugenia stipitata) aplicando modelos matemáticos. Los frutos cosecharon en la ciudadela Dager, ubicada en la ciudad de Milagro que pertenece a la provincia del Guayas del Ecuador, a los cuales se le determinaron contenido de humedad, proteína y cenizas, se estimaron los parámetros anteriormente mencionados aplicando modelos matemáticos en RStudio; posteriormente se sometió a una temperatura de -18°C y de determinaron la densidad, tiempo de congelación, calor especifico según modelos de Choi y Okos, temperatura final de congelación y análisis de sensibilidad. El fruto con bajo en fibra, ceniza y grasas con 0.4, 0.14 y 0.5 %, respectivamente, mientras que altos el proteína, humedad y carbohidratos (0.51, 91.45 y 7 %), efecto de la temperatura con incrementos de la densidad 2.75 kg/m3, disminuye en 2.17 kJ/kg°C el calor específico, temperatura congelación media de -7.13 °C y que esta es alcanzada a 2.98 horas. En base al análisis de sensibilidad se determinó que a medida que disminuyen los parámetros de temperatura externa, fracción de agua y densidad de la fruta, el tiempo de congelación disminuye y viceversa, ya que a  partir de una temperatura externa de 28°C por cada 6,5°C que se reduce el tiempo de congelación disminuye un 3,02%; al tener una fracción de agua de 0,9145 por cada 0,02 unidades que se reduce de este parámetro el tiempo de congelación disminuye un 1%; partiendo de una densidad de 1040,50 Kg/m3 se determinó que por cada 49,5 unidades que disminuye este parámetro el tiempo de congelación se reduce en un 5%.