Quality Characteristics and Nutritional Functions of Bread Added with Tenebrio molitor Linnaeus (Mealworm) Powder

본 연구에서 밀웜 분말을 활용하여 식빵을 제조하여 영양학적인 품질 특성을 파악하고자 실시하였다. 밀웜 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 감소하고, 조회분, 조단백질, 조지방 함량은 증가하였다. 무게, 비용적, 조리손실률은 대조군에서 높았으며, 반죽 수율, 마그네슘과 아연 함량은 밀웜분말 30% 첨가군에서 높았다. 또한 밀웜 분말 30% 첨가군에서 필수아미노산과 비필수아미노산의 함량 및 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성이 가장 높았으며, 이는 밀웜 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 식빵의 색도는 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 증가하였다. 관능평가 결과 색, 냄새, 맛 및 전반적인 기호도는 밀웜 분말 5% 첨가군에서 가장 높은 점수를 받았다. 본 연구를 종합해 볼 때, 밀웜을 활용하여 식빵을 제조할 경우 밀웜 분말을 5% 첨가할 경우 가장 선호도가 좋은 식빵을 제조할 것으로 사료된다.