Quality Characteristics of Jeupjang with Different Additives

본 연구는 된장의 소비량 감소 속에 즉석조리 된장 등의 혼합장류와 소스류와 같은 목적성을 가진 장류 제품의 소비는 오히려 늘어나는 추세에서 그 가치가 새롭게 조명되고 있는 즙장을 제조하여 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석하였다. 시료는 메주가루 분량 중 일정 분량을 각각 메주가루, 밀기울, 밀 누룩가루, 메밀가루, 보릿가루, 쌀가루 등 총 6가지 첨가물로 대체하여 제조하고, 염도, pH, 가용성 고형분, 수분함량, 점도, 색도 등의 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석하였다.BR 염도는 첨가물의 나트륨 함량 차이가 시료 간의 염도 차이로 나타나서 메주가루, 밀 누룩가루, 메밀가루를 첨가한 시료의 염도가 높게 나왔으며 밀기울, 보릿가루, 쌀가루를 첨가한 시료들은 낮게 나왔다. 따라서 시료의 염도는 첨가물의 염도와 종속적인 관계가 있는 것으로 나타났다.BR pH는 4.57부터 6.33 사이로 나타났으며, 메주가루로만 사용해서 제조한 CON에 비해 첨가물이 더해진 즙장 시료들의 pH 수치가 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 전분질 원료의 혼합으로 amylase 활성이 증가하여 전분질 혼합량이 많은 메주로 담은 막장일수록 pH가 낮아진다는 연구 결과(Yoo SM 2003)와 유사한 결과로 판단된다.BR 가용성 고형분은 YE 시료가 유의적으로 높게 나왔으며, CON, RI 시료가 가장 낮은 것으로 나타났다. BR 수분함량은 시료에 사용된 첨가물의 수분량과 종속적인 관계가 있는 것으로 나타났다. 점도는 다당류와 단백질의 함량에 따라 CON이 가장 높게 나왔으며 BA와 RI가 가장 낮게 측정되었다. 색도는 대체로 첨가물의 색도에 종속적인 관계로 나타났으나 다만 밀기울의 경우 갈변 특성으로 인해 L값이 가장 낮은 것으로 측정되었다.BR 이 시료들에 대해 향미(flavor), 냄새(ordor), 감칠맛의 정도(umami)에 있어서 소비자의 기호도가 유의미한 차이가 있었으며, 이는 전반적인 소비자의 기호도, 다시 먹을 의향, 추천 의도와 유의한 관계가 있는 것으로 나타났다. 이는 즙장을 제조할 때 메주가루만을 사용했을 때와 달리 메주가루 외 첨가물을 더함으로 인해 즙장이 발효, 숙성되면서 각각의 시료에 따라 이화학적 특성의 차이로 인해 소비자 기호도에 밀접한 관련이 있는 것으로 분석된 향미(flavor), 냄새(odor) 등의 차이가 생긴 결과로 보인다.BR 본 연구에서는 고문헌에 수록된 즙장의 제조법에 근거하여 즙장 시료를 만들었고 동일한 조건으로 발효 숙성을 시켰는데, 이는 첨가물마다 서로 다른 발효 속도 차이를 반영하지 못한다는 한계점을 가진다. 따라서 향후 연구에서는 이를 보완할 수 있도록 시료별 발효 속도 차이를 분석하여, 최적의 조건으로 발효 숙성된 즙장 시료를 바탕으로 한 후속 연구가 진행되어야 할 것이다.