Comparison of the Quality Characteristics of Commodity and Non-Commodity Tomatoes Based on Drying Conditions

본 연구에서는 열풍건조 방법으로 토마토 분말을 제조하기 위한 적정 온도와 시간을 제안하기 위하여 60℃에서 18시간, 20시간, 22시간, 70℃에서 18시간, 20시간, 22시간 건조하여 제조한 분말의 이화학적 품질 특성과 항산화 특성을 비교 평가하였다. 또한, 동일한 토양에서 재배되고, 동일한 시기에 수확된 상품과와 비상품과 토마토의 이화학적 품질 특성과 항산화 특성을 비교 평가하였다.BR 토마토 분말을 60℃로 건조하여 제조하였을 때, 수분함량은 시간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였으나, 70℃에서는 시간에 따른 차이를 보이지 않았으며, 동일 건조 조건에서 상품과와 비상품과의 수분 함량의 차이는 보이지 않았다. 색도는 건조 온도가 높아지고 시간이 길어질수록 명도를 나타내는 L값이 감소하고, a값과 b값도 감소하는 경향을 보였으나, 동일 건조조건에서의 상품과와 비상품과의 색도 차이는 보이지 않았다. 당도의 경우도 60℃에서는 건조 시간이 지날수록 당도가 증가하였으나, 70℃에서는 건조 시간에 따른 당도의 변화가 유의적이지 않았다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 건조온도와 시간에 따른 차이를 보이지 않았으며, 동일 건조조건에서 상품과와 비상품과의 차이도 보이지 않았다. 결론적으로 토마토 분말의 열풍건조 조건은 60℃에서 18시간 건조하였을 때 다른 조건과 큰 차이를 보이지 않았으며 색도가 가장 좋은 결과를 보여 경제성과 소비자의 기호도를 고려하였을 때, 60℃에서 18시간 건조하는 것이 가장 바람직할 것으로 보인다. 또한, 동일한 건조 조건에서 상품과와 비상품과 토마토 분말은 이화학적 품질 특성화 항산화 특성의 차이를 보이지 않았으므로 비상품과에 대한 소비자의 인식도 향상에 도움을 줄 것으로 보인다. 또한, 비상품과 토마토를 활용하여 분말을 제조하여 가공식품에 활용한다면 우리나라 농가의 가공농산물의 부가가치 창출로 농가소득의 안정을 기대할 수 있을 것으로 보인다.