The use of some acid-tolerant lactic acid bacteria in the production of rose vinegar by the traditional method

Amaç: Gül (Rosa damascena Mill.) bitkisinin insan sağlığı açısından kullanım çeşitliliği ve fonksiyonel özelliklerinin arttırılması önemli bir konudur. Bu çalışmada bazı başlatıcı kültür ve asit dirençlilik özellikleri belirlenmiş laktik asit bakterilerinin (LAB) gül sirkesinin fermantasyonunda kullanılabilirliği araştırılmıştır. Materyal ve yöntem: Bu amaçla Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus faecium ve Lactiplantibacillus plantarum suşları gül sirkesi örneklerine ilave edilerek 37°C’de 18 saat fermente edilmiş ve 7 gün depolanmıştır. Kontrol grubunda ve LAB ilave edilen gül sirkesi örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve gaz kromatografi-kütle spektrometre (GC-MS) cihazı ile uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Tartışma ve sonuç: Depolama sonunda pH ve toplam titrasyon asitliği içerikleri sırasıyla 3,58-3,65 ve %2,45- 2,74 aralığında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde laktokoklar 5,15-6,33 log KOB/mL, laktobasiller 5,07-6,69 log KOB/mL, asetik asit bakterileri 4,73-6,62 log KOB/mL ve maya-küf 5,35-6,53 log KOB/mL düzeyinde belirlenmiştir. Gül sirkesi örneklerinde GC-MS ile öne çıkan uçucu bileşenler; asetik asit, 2-feniletil alkol, feniletil asetat, etil asetat, sitronelil asetat, β-sitronellol, metil öjenol ve gül-oksittir. Kontrol grubuna kıyasla LAB ilaveli gruplarda bazı ester ve terpen düzeyleri daha yüksek belirlenmiştir. Sonuçlar, seçilen LAB suşlarının gül sirkesini uygun bir substrat olarak fermente edebileceğini ve sirkenin fonksiyonel özelliklerini desteklediğini göstermiştir.