І. О. Романчук, Л. О. Моісеєва, А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова, Н. Л. Крушельницька
{"title":"基于回收牛奶原料的牛奶混合物中乳酸菌乳糖酶活性的研究","authors":"І. О. Романчук, Л. О. Моісеєва, А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова, Н. Л. Крушельницька","doi":"10.31073/foodresources2023-20-12","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"284 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"ДОСЛІДЖЕННЯ ЛАКТАЗНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ У МОЛОЧНИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ\",\"authors\":\"І. О. Романчук, Л. О. Моісеєва, А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова, Н. Л. Крушельницька\",\"doi\":\"10.31073/foodresources2023-20-12\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.\",\"PeriodicalId\":498162,\"journal\":{\"name\":\"Prodovolʹčì resursi\",\"volume\":\"284 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2023-06-27\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Prodovolʹčì resursi\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-12\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Prodovolʹčì resursi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-12","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
ДОСЛІДЖЕННЯ ЛАКТАЗНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ У МОЛОЧНИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ
Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.