МОДЕЛЮВАННЯ І РЕІНЖИНІРИНГ БІЗНЕС-ПРОЦЕСІВ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ МЕТОДИКИ КОМПЛЕКСНОЇ ОЦІНКИ СИСТЕМ ТА ТЕОРІЇ МАСОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

У роботі проведено аналіз роботи закладів громадського харчування на прикладі ресторану, розглянуто його організаційну структуру та визначено основні функції підрозділів. Проведено моделювання роботи закладу сфери ресторанного бізнесу з використанням методології IDEF0. Виконано декомпозицію другого рівня усіх основних бізнес-процесів: кадровий облік, маркетингова діяльність, робота кухні та бару, робота відділу постачання, робота торгового залу, бухгалтерський облік. Побудовано діаграму дерева вузлів для виокремлення робіт, що виконуються кожним підрозділом. Виявлено, що реінжинірингу потребують процес «Робота торгового залу» з погляду обслуговування клієнтів. Запропоновано використання методики комплексної якісної оцінки процесів підприємства для визначення стратегічно найважливіших процесів, які потребують термінової оптимізації. Проведено аналіз побудованої моделі з використанням розробленої методики оцінки та виявлено вузькі місця бізнес-процесів закладу громадського харчування. Наведено рекомендації щодо впровадження заходів з реінжинірингу бізнес-процесів підприємства, пов’язаних з роботою з клієнтами. Отримано удосконалену функціональну модель діяльності закладу громадського харчування з точки зору поліпшення обслуговування клієнта за рахунок контролю інтенсивності потоку і продуктивності персоналу, що розглядається як багатоканальна система масового обслуговування. Наведено математичну модель для опису роботи ресторану як системи масового обслуговування. Побудовано модель бізнес-процесів закладу громадського харчування з використанням методології IDEF0 з урахуванням запропонованих заходів щодо реінжинірингу.