Rafaela Valente de Freitas, Jade Vitória Duarte de Carvalho, Luana Karoline Furtado Silveira, Francisco das Chagas Alves do Nascimento, José Otávio Carreira Silva-Júnior, Roseane Maria Ribeiro-Costa, Orquidea Vasconcelos dos Santos
{"title":"天然藏红花根茎(姜黄)及其商品调味品粉生物活性化合物的比较分析","authors":"Rafaela Valente de Freitas, Jade Vitória Duarte de Carvalho, Luana Karoline Furtado Silveira, Francisco das Chagas Alves do Nascimento, José Otávio Carreira Silva-Júnior, Roseane Maria Ribeiro-Costa, Orquidea Vasconcelos dos Santos","doi":"10.14808/sci.plena.2023.081501","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"O açafrão é um rizoma de alto consumo na forma de condimento em pó. No entanto, suas etapas de processamento podem levar a perdas de compostos bioativos. Nesse contexto, o objetivo principal desta pesquisa foi comparar o teor de compostos bioativos do açafrão in natura e seco (condimento em pó comercial) Curcuma Longa L. A metodologia foi baseada nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz e em referências analíticas publicadas internacionalmente na área de ciência e tecnologia de alimentos. Os resultados mostraram que o açafrão in natura sofre perdas consideráveis durante o processamento para sua conversão em pó comercial. As perdas de 20% na quantidade de compostos fenólicos no pó comercial (de 485,34 ± 43,08 GAE g-1 no açafrão in natura para uma média de 375,72 ± 25,77 GAE g-1 no pó comercial), seguindo comportamento semelhante nos teores de carotenoides (média de 574,41 ± 42,81 g-1 para o açafrão in natura e média de 557 0,27 ± 41,34 g-1 para pó). Diferindo nos valores bioativos para teores de flavonoides com teores maiores para o pó comercial (média de 179,33 e 165,56), maiores em antocianinas 165,56 ± 0,82 e 130,31±0,13 g CE 100 g-1. Medidas de infravermelho mostraram que o processamento não altera os compostos químicos mais termorresistentes, ao contrário dos bioativos. Na análise morfológica, observa-se a presença de amiloplastos e feixes fibrosos, com grânulos de amido aderidos. 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摘要
藏红花是一种高消费量的根茎粉调味品。然而,其加工步骤可能导致生物活性化合物的损失。在这种背景下,本研究的主要目标是将所含的生物活性的番红花在自然干燥(调味粉)姜黄洛杉矶商业分析方法是基于标准的阿道夫·鲁茨和研究所引用分析发布国际食品科学技术领域。结果表明,天然藏红花在转化为商品粉末的过程中损失相当大。损失20%的酚类化合物在商业34(485±43,08年卡曾经在秋375年的平均72±77卡曾经在粉),商业行为相似的类胡萝卜素水平(平均574±81 g 1番红花在自然和平均557±27日41岁,34 g 1粉)。黄酮类化合物的生物活性值不同,商品粉的黄酮类化合物含量较高(平均179.33和165.56),花青素含量较高(165.56±0.82和130.31±0.13 g ec 100 g-1)。红外测量表明,与生物活性化合物不同,加工过程不会改变最耐热的化合物。在形态学分析中,观察到淀粉体和纤维束的存在,淀粉颗粒附着。这些数据显示了这种根茎加工的效果和藏红花作为人类健康辅助剂的潜力。
Análise comparativa dos compostos bioativos do rizoma de açafrão in natura (Curcuma longa L.) e seu condimento comercial em pó
O açafrão é um rizoma de alto consumo na forma de condimento em pó. No entanto, suas etapas de processamento podem levar a perdas de compostos bioativos. Nesse contexto, o objetivo principal desta pesquisa foi comparar o teor de compostos bioativos do açafrão in natura e seco (condimento em pó comercial) Curcuma Longa L. A metodologia foi baseada nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz e em referências analíticas publicadas internacionalmente na área de ciência e tecnologia de alimentos. Os resultados mostraram que o açafrão in natura sofre perdas consideráveis durante o processamento para sua conversão em pó comercial. As perdas de 20% na quantidade de compostos fenólicos no pó comercial (de 485,34 ± 43,08 GAE g-1 no açafrão in natura para uma média de 375,72 ± 25,77 GAE g-1 no pó comercial), seguindo comportamento semelhante nos teores de carotenoides (média de 574,41 ± 42,81 g-1 para o açafrão in natura e média de 557 0,27 ± 41,34 g-1 para pó). Diferindo nos valores bioativos para teores de flavonoides com teores maiores para o pó comercial (média de 179,33 e 165,56), maiores em antocianinas 165,56 ± 0,82 e 130,31±0,13 g CE 100 g-1. Medidas de infravermelho mostraram que o processamento não altera os compostos químicos mais termorresistentes, ao contrário dos bioativos. Na análise morfológica, observa-se a presença de amiloplastos e feixes fibrosos, com grânulos de amido aderidos. Esses dados mostram o efeito do processamento desse rizoma e o potencial do açafrão como coadjuvante à saúde humana.