Biologically active substances in cans of black currant berries under complex processing

Постановка проблеми. Однією з основних причин патологічних процесів в організмі людини, яка викликає передчасне старіння й розвиток багатьох захворювань, у тому числі серцевосудинних і онкологічних, є накопичення вільних радикалів, що підтверджено численними дослідженнями, які проведено останнім часом [1-3]. Для підвищення імунітету організму людини та захисту від багатьох захворювань раціон харчування повинен містити в достатній кількості активні природні речовини антиоксидантного ряду. Незважаючи на невисоку енергетичну цінність, плодоовочева продукція відіграє важливу роль у житті людини, оскільки в ній міститься 10–20% біологічно активних речовин. Тому необхідно, щоб у добовому раціоні доля свіжих плодів і овочів складала не менше 50% [1, 4-6]. Виробництво продуктів харчування, що містять біологічно-активні речовини, сприяє підвищенню антиоксидантних властивостей організму. Аналіз актуальних досліджень. Цінність консервів із плодів чорної смородини зумовлена високим вмістом аскорбінової кислоти та поліфенольних речовин. Всебічне вивчення складних деталей участі аскорбінової кислоти в обміні речовин показало, що їй належить одна із найвідповідальніших ролей у процесі всього циклу розвитку плоду, від утворення до відмирання, роль безпосереднього учасника