Ana Velemir, S. Mandić, Ivan Samelak, Zoran Kukrić
{"title":"Promjene proteinskih profila u domaćim fermentisanim kobasicama sa dodatkom proteina surutke i soje tokom čuvanja","authors":"Ana Velemir, S. Mandić, Ivan Samelak, Zoran Kukrić","doi":"10.7251/GHTE1713007V","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Proteoliza sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina je vrlo važna biohemijska pojavakoja se javlja u toku zrenja fermentisanih proizvoda od mesa. Kao rezultat aktivnostiproteinaza i peptidaza, povećava se sadržaj polipeptida, peptida i slobodnih aminokiselina,koji učestvuju u razvoju mirisa, ukusa i teksture. SDS-PAGE elektroforezom analiziranisu proteinski profili domaćih fermentisanih kobasica sa dodatkom 0,5% i 1,5% izolatasurutke i soje. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmatične i miofibrilarne frakcije.Denzitometrijski su preračunate molekulske mase proteina. Praćene su kvalitativnepromjene proteina nadjeva, kobasica nakon zrenja i tokom šestomjesečnog čuvanjavakuum pakovanih uzoraka na temperaturi od +4°C.Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promjene elektroforetskihprofila sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina, pokazuju veoma slične tendencije.Elektroforetska slika miofibrilarnih proteina nadjeva prije punjenja u crijeva nam pokazujeda su prisutni proteini od ≈12 kDa do ≈105 kDa, kod uzoraka sa dodacima proteinasurutke i soje je vidljiv manji broj proteinskih frakcija u istom opsegu. U nadjevu svihuzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmatičnih proteinskih frakcija, koje se krećuod ≈9 kDa do ≈110 kDa. Tokom zrenja dolazi do progresivne degradacije miofibrilarnihproteina, ali i do degradacije sarkoplazmatičnih proteina visokih molekulskih masa. Nakonšest mjeseci domaća fermentisana kobasica i kobasice sa dodatkom proteina soje imajuočito smanjenje broja frakcija, i identičan profil, dok su kod uzoraka sa dodatkom proteinasurutke primjetne frakcije kojih nema u ostalim uzorcima.","PeriodicalId":424249,"journal":{"name":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","volume":"20 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2018-07-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.7251/GHTE1713007V","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0
摘要
肌浆蛋白和肌纤维蛋白的蛋白质分解是肉类发酵产品成熟过程中出现的一种非常重要的生化现象。由于蛋白酶和肽酶的活性,多肽、肽和游离氨基酸的含量增加,这有助于口感、味道和质地的形成。SDS-PAGE 电泳分析了添加 0.5% 和 1.5% 分离姜黄和大豆的自家发酵玉米棒的蛋白质概况。通过传感器的检测,肌浆和肌纤维部分得以分离。对上清液蛋白质质量的质变、成熟的钴基末端以及在 +4°C 温度下保存 6 个月的包装样品进行洗涤。肌浆蛋白和肌纤维蛋白的电泳图谱动态显示出非常相似的趋势。打孔过程中细胞表面肌纤维蛋白的电泳图显示,存在从≈12 kDa到≈105 kDa的蛋白质,而在向细胞中添加蛋白苏打和大豆的情况下,相同范围内的蛋白质组分数量较少。U nadjevu svihuzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmatičnih proteinskih frakcija, koje se krećuod ≈9 kDa do ≈110 kDa.成熟过程会导致肌纤维蛋白逐渐降解,或导致高分子量肌浆蛋白降解。6 个月后,发酵的蚕豆和添加了蛋白质的蚕豆的馏分数量减少,特征相同,而添加了蛋白质的蚕豆的馏分数量减少,这是其他蚕豆所没有的。
Promjene proteinskih profila u domaćim fermentisanim kobasicama sa dodatkom proteina surutke i soje tokom čuvanja
Proteoliza sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina je vrlo važna biohemijska pojavakoja se javlja u toku zrenja fermentisanih proizvoda od mesa. Kao rezultat aktivnostiproteinaza i peptidaza, povećava se sadržaj polipeptida, peptida i slobodnih aminokiselina,koji učestvuju u razvoju mirisa, ukusa i teksture. SDS-PAGE elektroforezom analiziranisu proteinski profili domaćih fermentisanih kobasica sa dodatkom 0,5% i 1,5% izolatasurutke i soje. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmatične i miofibrilarne frakcije.Denzitometrijski su preračunate molekulske mase proteina. Praćene su kvalitativnepromjene proteina nadjeva, kobasica nakon zrenja i tokom šestomjesečnog čuvanjavakuum pakovanih uzoraka na temperaturi od +4°C.Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promjene elektroforetskihprofila sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina, pokazuju veoma slične tendencije.Elektroforetska slika miofibrilarnih proteina nadjeva prije punjenja u crijeva nam pokazujeda su prisutni proteini od ≈12 kDa do ≈105 kDa, kod uzoraka sa dodacima proteinasurutke i soje je vidljiv manji broj proteinskih frakcija u istom opsegu. U nadjevu svihuzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmatičnih proteinskih frakcija, koje se krećuod ≈9 kDa do ≈110 kDa. Tokom zrenja dolazi do progresivne degradacije miofibrilarnihproteina, ali i do degradacije sarkoplazmatičnih proteina visokih molekulskih masa. Nakonšest mjeseci domaća fermentisana kobasica i kobasice sa dodatkom proteina soje imajuočito smanjenje broja frakcija, i identičan profil, dok su kod uzoraka sa dodatkom proteinasurutke primjetne frakcije kojih nema u ostalim uzorcima.