Caracterización del perfil sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi

Los quesos frescos tienen una gran influencia en el estilo de vida de los habitantes de la zona norte a pesar de esto se ha estudiado parcialmente su tecnología de elaboración y hasta el momento no existe estudios respecto a la caracterización sensorial y perfil de textura de los quesos frescos en el Ecuador. La aceptación del consumidor hacia un producto va a depender de muchos factores principalmente de sus propiedades sensoriales. En la presente investigación se estableció el perfil sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi. Se trabajó con la asociación de productores de lácteos del norte (ASPROLAC) de los cuales se seleccionaron siete productores, se determinó el perfil sensorial de los quesos amasados en características de apariencia, características olfato/gustativas y características de textura Sensorial para esto se capacito un panel de veintiún integrantes especializados en evaluación sensorial de Quesos siguiendo la técnica de análisis descriptivo cuantitativo (ADC). El perfil sensorial del queso se obtuvo promediando los valores asignados a cada descriptor, con una intensidad de olor 2.73, intensidad de aroma 2.66 a cuajada salada y leche cocida, de sabor dulce 1.06, ácido 1.24, salado 4.5, amargo 1.13, con baja persistencia. Con relación a la textura se indica que el queso amasado presenta alta impresión de humedad, con una intensidad media en cuanto a la elasticidad, firmeza, adherencia, solubilidad, cremosidad, friabilidad, granulosidad, y gomosidad, además estas características hacen que el queso amasado fácilmente masticable, generándose el bolo alimenticio con un número reducido de masticaciones que sumado a las otras características texturales generan sensaciones agradables en la boca.