Božana Odžaković, N. Džinić, S. Kravić, M. Jokanović, Slavica Grujić
{"title":"Nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe","authors":"Božana Odžaković, N. Džinić, S. Kravić, M. Jokanović, Slavica Grujić","doi":"10.7251/GHTE1814031O","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Napitak crne kafe tradicionalno se konzumira i pripema od pržene, mljevene kafedostupne na tržištu, a koja se najčešće sastoji od mješavine Arabika i Robusta kafe. Ciljovog rada je da se utvrdi i uporedi nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabikai Robusta kafe. U odabranim uzorcima kafe, određen je osnovni hemijski sastav isadržaj specifičnih hemijskih komponenti: kofeina, hlorogenske kiseline i masnihkiselina. Ispitana su i fizička svojstva uzoraka, vrijednost pH, aktivnost vode (aw) iboja (CIE-Lab). Na osnovu rezultata hemijske analize ustanovljeno je da uzorci kafeimaju kvalitet u skladu sa propisanim. Razlike u sadržaju ukupnih rastvorljivih materija,sadržaju proteina i sadržaju slobodne masti bile su statistički značajne (P<0,05)između svih analiziranih uzoraka. Veći sadržaj kofeina (2,18%) i hlorogenske kiseline(4,47%) u jednom od ispitivanih uzoraka, može ukazivati na veći procenat Robustakafe u datoj mješavini. U uzorcima kafe identifikovane su zasićene masne kiseline,palmitinska, stearinska, arahidinska i beheninska i nezasićene masne kiseline oleinska,linolna i linolenska. Ukupni sadržaj nezasićenih masnih kiselina je u svim uzorcima većiu odnosu na ukupni sadržaj zasićenih masnih kiselina, a najveći sadržaj ima linolnaesencijalna masna kiselina (~48,58%). Na osnovu rezultata i utvrđenog nutritivnogkvaliteta komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe, može se zaključiti da seumjerenim konzumiranjem napitka kafe može doprinijeti dnevnom unosu nutritivnovrijednih i biološko aktivnih jedinjenja.","PeriodicalId":424249,"journal":{"name":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","volume":"4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2019-03-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.7251/GHTE1814031O","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

摘要

黑咖啡是一种传统饮品,由市场上的炒制咖啡粉制成,通常由阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡制成。其目的是巩固和提高阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡商业混合物的营养质量。在选定的咖啡样品中,测定基本血红素成分,并测定特定血红素成分:咖啡因、绿原酸和丁酸。此外,还对咖啡的物理性质、pH 值、水活性(aw)和沸腾度(CIE-Lab)进行了测定。根据半分析的结果,可以确定咖啡饮料的质量符合规定的质量标准。在所有分析的咖啡豆中,总生长物质的分布、蛋白质含量和游离脂肪含量的差异均有统计学意义(P<0.05)。其中一个检测样本中咖啡因(2.18%)和绿原酸(4.47%)的含量较高,这可能表明该样本中罗布斯塔咖啡的比例较高。在咖啡样品中发现了饱和质酸棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山嵛酸,以及不饱和质酸油酸、亚油酸和亚麻酸。所有样品中不饱和丁酸的总含量都高于饱和丁酸的总含量,但含量最高的是亚麻酸丁酸(~48.58 %)。在对阿拉伯和罗布斯塔咖啡的研究结果和营养价值进行分析时,我们发现,这些咖啡饮料的营养价值和生物活性都很高。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
Nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe
Napitak crne kafe tradicionalno se konzumira i pripema od pržene, mljevene kafedostupne na tržištu, a koja se najčešće sastoji od mješavine Arabika i Robusta kafe. Ciljovog rada je da se utvrdi i uporedi nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabikai Robusta kafe. U odabranim uzorcima kafe, određen je osnovni hemijski sastav isadržaj specifičnih hemijskih komponenti: kofeina, hlorogenske kiseline i masnihkiselina. Ispitana su i fizička svojstva uzoraka, vrijednost pH, aktivnost vode (aw) iboja (CIE-Lab). Na osnovu rezultata hemijske analize ustanovljeno je da uzorci kafeimaju kvalitet u skladu sa propisanim. Razlike u sadržaju ukupnih rastvorljivih materija,sadržaju proteina i sadržaju slobodne masti bile su statistički značajne (P<0,05)između svih analiziranih uzoraka. Veći sadržaj kofeina (2,18%) i hlorogenske kiseline(4,47%) u jednom od ispitivanih uzoraka, može ukazivati na veći procenat Robustakafe u datoj mješavini. U uzorcima kafe identifikovane su zasićene masne kiseline,palmitinska, stearinska, arahidinska i beheninska i nezasićene masne kiseline oleinska,linolna i linolenska. Ukupni sadržaj nezasićenih masnih kiselina je u svim uzorcima većiu odnosu na ukupni sadržaj zasićenih masnih kiselina, a najveći sadržaj ima linolnaesencijalna masna kiselina (~48,58%). Na osnovu rezultata i utvrđenog nutritivnogkvaliteta komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe, može se zaključiti da seumjerenim konzumiranjem napitka kafe može doprinijeti dnevnom unosu nutritivnovrijednih i biološko aktivnih jedinjenja.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信