Reemplazo del colorante rojo 40 por antocianinas en mermeladas; influencia en el color y las propiedades reológicas.

Se determinó el efecto sobre el color y las propiedades reológicas al reemplazar el colorante sintético rojo 40 por colorantes antociánico y copigmentos en una formulación de mermelada. Se preparó una base de mermelada con una metodología y fórmula unitaria estandarizadas. Se añadieron los colorantes variando su concentración entre 200 y 800 ppm; Es decir; los factores de estudio fueron el tipo de colorante y su concentración y las variables respuesta fueron el color y el área de histéresis. Se determinó que el tipo de colorante utilizado no presentó significancia estadística sobre el color, debido a que la interacción del copigmento en una matriz con 46,75% de agua desfavorece el equilibrio de las fuerzas de interacción entre la antocianina y el ácido rosmarínico, que forman el copigmento. El efecto de interacción generado por la concentración y tipo de colorante tiene significancia estadística en el área de histéresis. Por lo tanto, la reología permitió determinar que la adición de los colorantes aumenta el área de histéresis; es decir, favorece la destrucción del sistema al ser sometido a esfuerzos. Sin embargo, sí tiene aplicabilidad industrial, ya que no se observaron lazos de histéresis que significarían la destrucción irreversible del producto