Ольга Павловна Чернега, Оксана Владимировна Казимирченко, Анна Александровна Костенко
{"title":"研究区域核原料(李子)发酵过程,扩大公共食品的种类","authors":"Ольга Павловна Чернега, Оксана Владимировна Казимирченко, Анна Александровна Костенко","doi":"10.46845/1997-3071-2023-70-115-132","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"В статье представлены результаты изучения процесса ферментации сливы, относящейся к региональному косточковому плодовому сырью. Проведен микробиологический анализ свежих слив по определению количественного и качественного состава исходной микрофлоры, играющей главную роль в процессе ферментации. Установлено, что основной микрофлорой свежих слив являются кокковые и палочковидные бактерии молочнокислого брожения. Изложена технология ферментации слив, осуществляемая самопроизвольным брожением без добавления рассола и внесения заквасочных культур микроорганизмов. Пока-заны результаты различных способов ферментации слив (в присутствии кислоро-да и без него). Выявлено, что бескислородная среда способствует размножению молочнокислых стрептококков и лактобацилл, отмечено снижение рН готового продукта до 3,18. Низкое значение рН позволило получить безопасный продукт с длительным сроком хранения, при этом лактоферментированная слива приобре-тала новые органолептические свойства – более яркий цвет, индивидуальный и неповторимый вкус, изменение текстуры. Показаны количественные и качествен-ные изменения микрофлоры в процессе ферментации различными способами в течение 7 суток. Подтверждена микробиологическая безопасность исследуемых образцов лактоферментированной сливы. Образцы отличались стойкостью при хранении и микробиологической стабильностью в отношении санитарно-показательных бактерий кишечной группы и микробов порчи. На основе лакто-ферментированной сливы были получены следующие продукты: мякоть, сок, по-рошок (пудра) из кожуры плодов. Исследована их общая бактериальная обсеме-ненность и состав микрофлоры. Обозначены и показаны пути практического применения разработанной продукции (в качестве закуски, гарнира к мясу, птице и рыбе, приправы для салатов, соуса к морепродуктам, ингредиентов для десерта).","PeriodicalId":431102,"journal":{"name":"KSTU News","volume":"45 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-08-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"Исследование процесса ферментации регионального косточкового плодового сырья (сливы) для расширения ассортимента продукции общественного питания\",\"authors\":\"Ольга Павловна Чернега, Оксана Владимировна Казимирченко, Анна Александровна Костенко\",\"doi\":\"10.46845/1997-3071-2023-70-115-132\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"В статье представлены результаты изучения процесса ферментации сливы, относящейся к региональному косточковому плодовому сырью. Проведен микробиологический анализ свежих слив по определению количественного и качественного состава исходной микрофлоры, играющей главную роль в процессе ферментации. Установлено, что основной микрофлорой свежих слив являются кокковые и палочковидные бактерии молочнокислого брожения. Изложена технология ферментации слив, осуществляемая самопроизвольным брожением без добавления рассола и внесения заквасочных культур микроорганизмов. Пока-заны результаты различных способов ферментации слив (в присутствии кислоро-да и без него). Выявлено, что бескислородная среда способствует размножению молочнокислых стрептококков и лактобацилл, отмечено снижение рН готового продукта до 3,18. Низкое значение рН позволило получить безопасный продукт с длительным сроком хранения, при этом лактоферментированная слива приобре-тала новые органолептические свойства – более яркий цвет, индивидуальный и неповторимый вкус, изменение текстуры. Показаны количественные и качествен-ные изменения микрофлоры в процессе ферментации различными способами в течение 7 суток. Подтверждена микробиологическая безопасность исследуемых образцов лактоферментированной сливы. Образцы отличались стойкостью при хранении и микробиологической стабильностью в отношении санитарно-показательных бактерий кишечной группы и микробов порчи. На основе лакто-ферментированной сливы были получены следующие продукты: мякоть, сок, по-рошок (пудра) из кожуры плодов. Исследована их общая бактериальная обсеме-ненность и состав микрофлоры. Обозначены и показаны пути практического применения разработанной продукции (в качестве закуски, гарнира к мясу, птице и рыбе, приправы для салатов, соуса к морепродуктам, ингредиентов для десерта).\",\"PeriodicalId\":431102,\"journal\":{\"name\":\"KSTU News\",\"volume\":\"45 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2023-08-01\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"KSTU News\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2023-70-115-132\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"KSTU News","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2023-70-115-132","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
Исследование процесса ферментации регионального косточкового плодового сырья (сливы) для расширения ассортимента продукции общественного питания
В статье представлены результаты изучения процесса ферментации сливы, относящейся к региональному косточковому плодовому сырью. Проведен микробиологический анализ свежих слив по определению количественного и качественного состава исходной микрофлоры, играющей главную роль в процессе ферментации. Установлено, что основной микрофлорой свежих слив являются кокковые и палочковидные бактерии молочнокислого брожения. Изложена технология ферментации слив, осуществляемая самопроизвольным брожением без добавления рассола и внесения заквасочных культур микроорганизмов. Пока-заны результаты различных способов ферментации слив (в присутствии кислоро-да и без него). Выявлено, что бескислородная среда способствует размножению молочнокислых стрептококков и лактобацилл, отмечено снижение рН готового продукта до 3,18. Низкое значение рН позволило получить безопасный продукт с длительным сроком хранения, при этом лактоферментированная слива приобре-тала новые органолептические свойства – более яркий цвет, индивидуальный и неповторимый вкус, изменение текстуры. Показаны количественные и качествен-ные изменения микрофлоры в процессе ферментации различными способами в течение 7 суток. Подтверждена микробиологическая безопасность исследуемых образцов лактоферментированной сливы. Образцы отличались стойкостью при хранении и микробиологической стабильностью в отношении санитарно-показательных бактерий кишечной группы и микробов порчи. На основе лакто-ферментированной сливы были получены следующие продукты: мякоть, сок, по-рошок (пудра) из кожуры плодов. Исследована их общая бактериальная обсеме-ненность и состав микрофлоры. Обозначены и показаны пути практического применения разработанной продукции (в качестве закуски, гарнира к мясу, птице и рыбе, приправы для салатов, соуса к морепродуктам, ингредиентов для десерта).