- Book学术

发布求助

文献互助智能选刊最新文献

Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi Pub Date : 2019-06-30 DOI:10.34186/KLUJES.565223

Zübeyde Öner, Zerrin Arısoy

{"title":"ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ","authors":"Zübeyde Öner, Zerrin Arısoy","doi":"10.34186/KLUJES.565223","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu calismada kullanilan baslatici kultur cesidinin, rennet enziminin ve depolama sicakliginin ultrafiltrasyon (UF) sisteminden gecen sutten elde edilen Beyaz peynir kalitesi uzerine etkileri incelenmistir. Bu amacla kimozin enzimi, mikrobiyal enzim, proteolitik aktivitesi yuksek baslatici kultur, proteolitik aktivitesi dusuk baslatici kultur kullanilarak UF pastorize sut ve UF cig sutle 6 cesit peynir uretilmistir. Depolama sicakliginin etkisini belirlemek amaciyla peynirler 4 ay boyunca 4°C ve 8 °C’ de depolanmistir. Fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapilmistir. UF beyaz peynirlerin mineral madde analizleri (Cu, Zn, Cr, P, Mg, Ca, Fe, Ka, Na) ICP-OES ile belirlenmistir. Peynir orneklerinde kurumadde, SH, tuz ve kul miktarlari depolama suresinde artis gosterirken, pH, protein, TMAB, psikrofilik bakteri ve maya kuf sayilarinda azalma gorulmustur. Uretim seklinin tum analiz degerleri uzerinde etkisinin onemli oldugu (p 0,05), depolama sicakliginin ise sadece protein, SH ve psikrofilik bakteri sayisi uzerinde etkisinin onemli oldugu tespit edilmistir (p<0,05). Duyusal analiz sonuclarina gore mikrobiyal enzim ile uretilen B ve D peynir ornekleri begeni kazanmistir.","PeriodicalId":244308,"journal":{"name":"Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi","volume":"56 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2019-06-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.34186/KLUJES.565223","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

摘要

在这项研究中，研究人员调查了起始培养物、凝乳酶和储存温度的类型对从通过超滤（UF）系统的牛奶中获得的白奶酪质量的影响。为此，使用糜蛋白酶、微生物酶、高蛋白分解活性的起始培养物和低蛋白分解活性的起始培养物，用超滤巴氏杀菌奶和超滤生奶生产了 6 种类型的奶酪。奶酪分别在 4°C 和 8°C 下储存 4 个月，以确定储存温度的影响。进行了理化、化学、微生物和感官分析。用 ICP-OES 测定了 UF 白奶酪的矿物质分析（Cu、Zn、Cr、P、Mg、Ca、Fe、Ka、Na）。虽然奶酪样品的干物质、SH、盐和盐含量在储存过程中有所增加，但 pH 值、蛋白质、TMAB、精神亲和细菌和酵母霉菌计数却有所下降。研究发现，生产方法对所有分析值的影响都很显著（p 0,05），而贮藏温度只对蛋白质、SH 和嗜心理细菌计数有显著影响（p<0,05）。根据感官分析的结果，用微生物酶生产的奶酪样品 B 和 D 值得称赞。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

查看原文本刊更多论文

ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ

Bu calismada kullanilan baslatici kultur cesidinin, rennet enziminin ve depolama sicakliginin ultrafiltrasyon (UF) sisteminden gecen sutten elde edilen Beyaz peynir kalitesi uzerine etkileri incelenmistir. Bu amacla kimozin enzimi, mikrobiyal enzim, proteolitik aktivitesi yuksek baslatici kultur, proteolitik aktivitesi dusuk baslatici kultur kullanilarak UF pastorize sut ve UF cig sutle 6 cesit peynir uretilmistir. Depolama sicakliginin etkisini belirlemek amaciyla peynirler 4 ay boyunca 4°C ve 8 °C’ de depolanmistir. Fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapilmistir. UF beyaz peynirlerin mineral madde analizleri (Cu, Zn, Cr, P, Mg, Ca, Fe, Ka, Na) ICP-OES ile belirlenmistir. Peynir orneklerinde kurumadde, SH, tuz ve kul miktarlari depolama suresinde artis gosterirken, pH, protein, TMAB, psikrofilik bakteri ve maya kuf sayilarinda azalma gorulmustur. Uretim seklinin tum analiz degerleri uzerinde etkisinin onemli oldugu (p 0,05), depolama sicakliginin ise sadece protein, SH ve psikrofilik bakteri sayisi uzerinde etkisinin onemli oldugu tespit edilmistir (p<0,05). Duyusal analiz sonuclarina gore mikrobiyal enzim ile uretilen B ve D peynir ornekleri begeni kazanmistir.

求助全文

通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。去求助

来源期刊

Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi

自引率

0.00%

发文量