番石榴种子和农用工业作为面包产品营养贡献的潜力,包括循环经济

Verónica Marcela Ramírez, Mariana Montoya Salazar, Matilde Serna Posada, Edwin Darío Betancur Hoyos
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摘要

番石榴种子(Psidium Guajava (L)主要由工业化这个水果残留,大约25%的总重量为碎片,是8%的种子、水果这些不拥有任何形式的治疗,造成只给定环境影响量很高,而且,有利于微生物的生长虫害和储存场所;红卷是一种本地和手工制作的产品,在哥伦比亚的典型面包店非常常见,通过搅拌基本原料,然后烘烤添加番石榴糖获得。摘要目的:评价番石榴籽粉部分替代小麦粉对番石榴卷面包产品感官特性的影响。红了一卷参数根据SENA panificación车间的海水,随后拟订了两个治疗、控制、F25取代部分面粉,面粉番石榴的种子(,),确定其物理化学特性,最终接受感官评价训练的30名。在感官分析中,对照处理和F25处理之间的口腔质地变量有显著差异,而味觉属性和面包屑结构的值在评委的评价中没有显著差异。最后,获得了一种具有营养质量和感官可接受性的产品,可以促进番石榴籽粉在哥伦比亚烘焙传统制剂中的使用。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
Semilla de guayaba y potencial agroindustrial como aporte nutricional en productos panificables incluyendo economía circular
La semillas de guayaba  (Psidium Guajava L) corresponde al principal residuo de   la industrialización de este fruto, alrededor del 25 % del peso total de la fruta se desecha, siendo un 8% las semillas, estas no poseen ningún tipo de tratamiento posterior, ocasionando no solo un impacto ambiental dado los elevados volúmenes, sino que también, favorecen el crecimiento de microorganismos y plagas en el lugar de almacenamiento; El rollo rojo es un producto de autóctono y artesanal muy común en las panaderías típicos de Colombia, obtenido a través del batido de ingredientes básicos y luego de horneado adicionado con dulce de guayaba. Objetivo: evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de semillas de guayaba sobre las características sensoriales del producto panificable tipo rollo de guayaba.   Se elaboró un rollo rojo de acuerdo con los parámetros establecidos en el taller de panificación del SENA La salada, posteriormente se elaboraron dos tratamientos, control, F25, sustituyendo parte de la harina de trigo por harina de semillas de guayaba (HSG), determinando sus características fisicoquímicas, finalmente se evaluó su aceptación sensorial con 30 jueces no entrenados. Dentro del análisis sensorial se evidenciaron diferencias marcadas entre los tratamientos control y F25 para la variable textura bucal, en contraste con los valores obtenidos para el atributo sabor y estructura de la miga en la cual no se obtuvieron diferencias marcadas en la evaluación de los jueces. Por ultimo se obtuvo un producto con calidad nutricional y aceptabilidad sensorial el cual podría promover el uso de la harina de semilla de guayaba en preparaciones tradicionales de la panadería colombiana. 
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