PROFIL TEKSTUR, DAYA REHIDRASI, COOKING LOSS MIE KERING SUBSTITUSI PASTA LABU KUNING DAN PEWARNA ALAMI

Bahan pangan lokal tinggi karbohidrat seperti labu kuning berpotensi sebagai substitusi terigu. Substitusi pasta labu kuning dan penambahan pewarna alami dalam pembuatan mie kering mempengaruhi sifat tekstur dan kualitas pemasakan mie. Tujuan penelitian adalah mencari formulasi mie kering substitusi pasta labu kuning dan penambahan pewarna alami dan menganalisa karakteristik sifat tekstur dan kualitas pemasakan mie kering. Penelitian ini menggunakan RAK satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan konsentrasi pasta labu kuning dengan 6 level yaitu : 100% tepung terigu dan 0% pasta labu kuning dengan penambahan dan atau tanpa penambahan sari wortel, 90% tepung terigu dan 10% pasta labu kuning hingga 60% tepung terigu dan 40% pasta labu kuning dengan penambahan sari wortel. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4x. Parameter yang diamati yaitu: kekerasan, kekompakan, kekenyalan, kelengketan, daya kunyah, daya rehidrasi serta cooking loss. Hasil yang didapat menunjukkan penambahan pasta labu kuning dan sari wortel tidak berpengaruh terhadap kekerasan, kekompakan, kelengketan dan daya kunyah, akan tetapi berpengaruh terhadap kekenyalan, daya rehidrasi serta cooking loss mie kering. Substitusi pasta labu kuning 20% dan penambahan sari wortel dalam pembuatan mie merupakan formulasi terbaik karena nilai cooking loss rendah, daya rehidrasi tinggi dan sifat tekstur yang sama dengan mie dari tepung terigu.