Antioxidant and Some Quality Characteristics of Cheeses Manufactured Using Soy Drink

Özet Plant-based milk substitutes have increasingly consumed around the world owing to its a good deal of human health positive effects. Cow's milk allergy, lactose-intolerance, calorie anxiety, and the prevalence of hypercholesterolemia, vegan diets play an essential role in preferring consumers towards these products. Products with plant-based substitutes, nutritionally deficient but rich in bioactive ingredients, can be great options for improving health. We investigated the changes in some chemical properties of cheeses producing from cow's milk containing 0%, 15%, and 25% soy drink in this study. FRAP values of cheeses containing 0%, 15%, and 25% soy drink were measured as 2390.76±44.37, 3367.69±32.63, 3993.84±13.05 μmol Trolox/g cheese, respectively. Due to an increased concentration of soy drink substitutes, their antioxidant activities were increased, but the dry matters of cheeses gradually were decreased. Cheese, which contains 25% soy drink, was found to be approximately two times the antioxidant activity of cheese without soy drink. This work is a preliminary study for soy drink substitution for cheese manufacture. Bitki bazlı süt ikameleri, insan sağlığına olumlu etkilerinden dolayı dünya çapında giderek daha fazla tüketilmektedir. İnek sütü alerjisi, laktoz intoleransı, kalori kaygısı ve hiperkolesterolemi yaygınlığı, vegan diyetler tüketicilerin bu ürünlere yönelmesinde önemli rol oynuyor. Bitki bazlı ikame maddelere sahip, besin açısından yetersiz ancak biyoaktif maddeler açısından zengin ürünler, sağlığı iyileştirmek için harika seçenekler olabilir. Bu çalışmada %0, %15 ve %25 soya içeceği içeren inek sütünden üretilen peynirlerin bazı kimyasal özelliklerindeki değişimleri araştırdık. %0, %15 ve %25 soya içeceği içeren peynirlerin FRAP değerleri sırasıyla 2390.76 ± 44.37, 3367.69 ± 32.63, 3993.84 ± 13.05 μmol Trolox/g peynir olarak ölçüldü. Soya içeceği ikame maddelerinin artan konsantrasyonu nedeniyle, antioksidan aktiviteleri arttı, ancak peynirlerin kuru maddeleri kademeli olarak azaldı. %25 soya içeceği içeren peynirin, soya içeceği bulunmayan peynirin antioksidan aktivitesinin yaklaşık iki katı olduğu tespit edildi. Bu çalışma, peynir üretimi için soya içeceği ikamesi için bir ön çalışmadır.