Extrato de Soja Crioconcentrado Aplicado na Elaboração de Maionese

A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendencia no mundo globalizado. Para a maionese, devido a sua composicao, muitos estudos tem sido realizados para tentar substituir alguns ingredientes, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e o valor energetico. Entre essas opcoes, os derivados de soja, como o extrato, tem grande exito, pois alem de possuir baixo custo, alta qualidade proteica e energetica, ele tambem apresenta capacidade de emulsificar e estabilizar as emulsoes, alem de aumentar o conteudo de proteinas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi crioconcentrar extrato de soja e aplicar na formulacao de maionese. Graos de soja da variedade BRS 232 da safra 2014/2015 foram utilizados para elaborar extrato de soja com 3oBrix, o qual foi crioconcentrado em quatro estagios. O produto final apresentou 17oBrix com 10,3% de rendimento, reducao na umidade de 96,8% para 82,7% e aumento de cinzas, proteinas e lipidios. Mas com graos da safra 2015/2016 a crioconcentracao em dois estagios foi suficiente para atingir 17,2o Brix. Mas apos dez lotes de extratos de soja crioconcentrados foi percebido que ha uma imensa dificuldade na reprodutibilidade no teor de solidos soluveis. Para formular uma maionese com reduzido teor lipidico, isenta de ovo e contendo proteinas de soja foram realizados 23 testes com diferentes ingredientes e proporcoes. Nos quais foi percebido que varios fatores influenciam no sabor, consistencia e pH das emulsoes. A melhor formulacao testada continha 59% de extrato de soja crioconcentrado (22oBrix), 28,3% de oleo de soja, 0,4% de sal, 0,1% de acucar, 0,5% de acido citrico, 1,2% de goma xantana, 0,3% de acido fosforico e 0,3% de sorbato de potassio. Mas outros aditivos devem ser testados para melhorar as caracteristicas de formacao e estabilizacao da emulsao, assim como o sabor da maionese.