CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CUATRO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) CON APTITUD PARA FRITURA, CULTIVADAS EN DOS ZONAS EN HUÁNUCO

El propósito del presente estudio fue determinar los efectos de las zonas de cultivos en las cuatro variedades de papas nativas sometidas al proceso de fritura. La metodología consistió en determinar las características fisicoquímicas, contenidos de antocianinas y capacidad antioxidante de las papas cosechadas en la zona de Cahuac y Huallmish, antes y después del proceso de fritura. Los resultados más resaltantes encontrados según la zona de cultivo, se encontraron diferencias estadísticas con ρ ≤ 0,05 en cenizas y azucares reductores. Las papas luego de la fritura tuvieron diferencias estadísticas con ρ ≤ 0,05 en el contenido demateria seca, ceniza, proteínas, fenólicos totales, capacidad antioxidante con DPPH y ABTS. Los contenidos de fenólicos totales se encontraron entre 43,23 ± 8,61 a 632, 60 ± 12,82 en crudo y de 79,63 ± 9,13 a 1131,16 ± 13,16 mg de AGE/100g base seca (bs) en frito, siendo estadísticamente mayores después del proceso de fritura. La capacidad antioxidante mediante DPPH se encontró entre 7,54 ± 1,55 a 150,15 ± 17,31 (crudo) y entre 64,55 ± 9,19 a 576,97 ± 30,97 μmol TE/100 g bs (frito). La capacidad antioxidante mediante ABTS se halló entre 77,23 ± 2,96 a 245,04 ± 6,30 (crudo) y entre 164,45 ± 11,13 a 1137,27 ± 4,82 μmol TE/100 g bs (frito). Las antocianinas en crudo fluctuaron de 0 a 321,46 ± 4,94 y en frito de 0,23 a 313, 63 ± 0,60 mg de cianidina 3 glucósido/ 100 g bs. Los fenólicos totales y capacidad antioxidante por DPPH y ABTS, se vieron incrementados luego de la fritura.