Марина Николаевна Альшевская, Оксана Вячеславовна Анистратова, Владимир Антанович Баранаускас
{"title":"改进全麦猪肉肉类产品的生产技术,使用竹制食品纤维","authors":"Марина Николаевна Альшевская, Оксана Вячеславовна Анистратова, Владимир Антанович Баранаускас","doi":"10.46845/1997-3071-2021-63-45-57","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Разработка рецептур мясных продуктов и технологических параметров их производства, позволяющая увеличить выход и уменьшить себестоимость, явля-ется актуальным направлением исследований. Для решения данной задачи широ-ко применяются пищевые добавки (фосфаты, модифицированные крахмалы, каррагинан и др.), увеличивающие влагоудерживающую способность белков мы-шечной ткани и изменяющие вязкость мышечного сока в процессе тепловой об-работки. Введение пищевых волокон в рецептуру мясных продуктов позволит не только решить технологическую задачу по увеличению выхода готового изделия, но и повысить его пищевую ценность. В работе показана возможность использо-вания бамбуковой клетчатки в качестве пищевой добавки для увеличения выхода готового мясного продукта и улучшения его качественных характеристик, а также снижения массовой доли фосфатов при производстве цельнокусковых мясных продуктов из свинины. Установлены параметры инъектирования свиного окорока (давление 2,8 бар при скорости шага 30 об/мин), отработаны и выбраны оптимальные режимы массирования (5 ч общего времени работы при 7 об/мин и 10 мин покоя) и термической обработки (сушка 1,5 ч при температуре 55 +2 ºС, копчение 45 мин при 65 +2 ºС, варка 80 мин при 84+2 ºС). Обоснованы сроки хра-нения окорока копчено-вареного по микробиологическим и органолептическим показателям. Результаты полученных исследований легли в основу рецептуры мясного продукта «Окорок копчено-вареный» с добавлением бамбуковой клет-чатки, разработаны проекты технической документации, технологическая схема производства.","PeriodicalId":431102,"journal":{"name":"KSTU News","volume":"32 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2021-11-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":"{\"title\":\"СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА \\nЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ \\nС ПРИМЕНЕНИЕМ БАМБУКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН\",\"authors\":\"Марина Николаевна Альшевская, Оксана Вячеславовна Анистратова, Владимир Антанович Баранаускас\",\"doi\":\"10.46845/1997-3071-2021-63-45-57\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Разработка рецептур мясных продуктов и технологических параметров их производства, позволяющая увеличить выход и уменьшить себестоимость, явля-ется актуальным направлением исследований. Для решения данной задачи широ-ко применяются пищевые добавки (фосфаты, модифицированные крахмалы, каррагинан и др.), увеличивающие влагоудерживающую способность белков мы-шечной ткани и изменяющие вязкость мышечного сока в процессе тепловой об-работки. Введение пищевых волокон в рецептуру мясных продуктов позволит не только решить технологическую задачу по увеличению выхода готового изделия, но и повысить его пищевую ценность. В работе показана возможность использо-вания бамбуковой клетчатки в качестве пищевой добавки для увеличения выхода готового мясного продукта и улучшения его качественных характеристик, а также снижения массовой доли фосфатов при производстве цельнокусковых мясных продуктов из свинины. Установлены параметры инъектирования свиного окорока (давление 2,8 бар при скорости шага 30 об/мин), отработаны и выбраны оптимальные режимы массирования (5 ч общего времени работы при 7 об/мин и 10 мин покоя) и термической обработки (сушка 1,5 ч при температуре 55 +2 ºС, копчение 45 мин при 65 +2 ºС, варка 80 мин при 84+2 ºС). Обоснованы сроки хра-нения окорока копчено-вареного по микробиологическим и органолептическим показателям. Результаты полученных исследований легли в основу рецептуры мясного продукта «Окорок копчено-вареный» с добавлением бамбуковой клет-чатки, разработаны проекты технической документации, технологическая схема производства.\",\"PeriodicalId\":431102,\"journal\":{\"name\":\"KSTU News\",\"volume\":\"32 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2021-11-01\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"1\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"KSTU News\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2021-63-45-57\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"KSTU News","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2021-63-45-57","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ
С ПРИМЕНЕНИЕМ БАМБУКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
Разработка рецептур мясных продуктов и технологических параметров их производства, позволяющая увеличить выход и уменьшить себестоимость, явля-ется актуальным направлением исследований. Для решения данной задачи широ-ко применяются пищевые добавки (фосфаты, модифицированные крахмалы, каррагинан и др.), увеличивающие влагоудерживающую способность белков мы-шечной ткани и изменяющие вязкость мышечного сока в процессе тепловой об-работки. Введение пищевых волокон в рецептуру мясных продуктов позволит не только решить технологическую задачу по увеличению выхода готового изделия, но и повысить его пищевую ценность. В работе показана возможность использо-вания бамбуковой клетчатки в качестве пищевой добавки для увеличения выхода готового мясного продукта и улучшения его качественных характеристик, а также снижения массовой доли фосфатов при производстве цельнокусковых мясных продуктов из свинины. Установлены параметры инъектирования свиного окорока (давление 2,8 бар при скорости шага 30 об/мин), отработаны и выбраны оптимальные режимы массирования (5 ч общего времени работы при 7 об/мин и 10 мин покоя) и термической обработки (сушка 1,5 ч при температуре 55 +2 ºС, копчение 45 мин при 65 +2 ºС, варка 80 мин при 84+2 ºС). Обоснованы сроки хра-нения окорока копчено-вареного по микробиологическим и органолептическим показателям. Результаты полученных исследований легли в основу рецептуры мясного продукта «Окорок копчено-вареный» с добавлением бамбуковой клет-чатки, разработаны проекты технической документации, технологическая схема производства.