Análise de preparações vegetarianas produzidas e ofertadas em um restaurante universitário

Introdução: O conhecimento do perfil, estado nutricional, hábitos alimentares e grau de satisfação dos clientes com o serviço é essencial para o setor de alimentação coletiva. Objetivo: Avaliar a produção, desperdício e satisfação quanto às preparações vegetarianas em uma universidade. Métodos: Estudo transversal conduzido em um Restaurante Universitário do Espírito Santo, sendo que o do campus A servia almoço e atendia a público da área da saúde e o do campus B servia almoço e jantar aos estudantes das demais áreas. A coleta de dados ocorreu em oito dias no restaurante universitário do campus A e em 20 dias no do campus B, compreendendo a mensuração da produção, desperdício e aceitabilidade de alimentos. Resultados: Verificou-se que a média de porções de sobra foi de 43+34 no campus A e de 546+114 e 36+42 no almoço e jantar do campus B, respectivamente. A quantidade de restos média por cliente foi igual a 29,0+9,9g no campus A e 29,1+5,5g e 18,7+3,8g no almoço e jantar do campus B, respectivamente. Em 64,7% dos dias avaliados, a quantidade de restos per capita estava acima do recomendado. Quanto à aceitabilidade das preparações vegetarianas no campus A, verificou-se maior e menor aceitação geral para berinjela à parmegiana (84,4%) e proteína texturizada de soja com legumes (68,89%), respectivamente. No campus B, a preparação mais aceita foi quibe com abóbora (87,6%) e a menos aceita, polenta com proteína texturizada de soja (71,4%). Conclusões: Apesar do desperdício, a aceitabilidade das preparações foi satisfatória, sendo necessário o monitoramento contínuo destes indicadores.