異なる脱渋処理がカキ‘太天’と‘太月’の脱渋性および有機酸含量に及ぼす影響

渋ガキ品種‘太天’および‘太月’の脱渋性の違いと‘太天’の酸味の原因を明らかにするため，アルコール脱渋，CTSD脱渋，窒素ガス脱渋を行い，脱渋性および有機酸含量を経時的に比較した．その結果，いずれの処理においても，‘太月’は‘太天’よりタンニンプリント値の低下が早く，渋味の消失が早く進行することが確認された．アルコール脱渋では，両品種とも脱渋処理後の果実が軟化した．また，CTSD脱渋におけるアセトアルデヒド含量は，‘太月’で後加温開始後2日に，‘太天’では後加温開始後6日に急速に低下し，タンニンプリント値の低下とほぼ一致した．窒素ガス脱渋では，CTSD脱渋と比べて，アセトアルデヒド含量の推移はほぼ同様の傾向を示したが，渋味の消失は遅かった．‘太天’ではクエン酸およびリンゴ酸含量が‘太月’よりも高く，特にリンゴ酸含量は30℃処理区で後加温後に急増した．酸味の官能評点の平均値とリンゴ酸含量の間には有意な正の相関があり，酸味の主な原因がリンゴ酸であることが示唆された．