PENGEMBANGAN METODE PENENTUAN NITRIT DAN NITRAT DALAM DAGING SEGAR DAN PRODUK DAGING OLAHAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

Validasi metode analisis nitrit dan nitrat dalam daging segar dan produk daging olahan secara spektrofotometri UV-Vis dengan pereaksi sulfanilamida dan N-naftiletilendiamina (NEDA) telah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode analisis nitrit dan nitrat pada kondisi optimum yang memenuhi parameter. Nitrat direduksi menjadi nitrit menggunakan reduktor serbuk Zn. Optimasi metode analisis dilakukan sebelum validasi. Tahap selanjutnya metode divalidasi dengan pendekatan spiking buta nol berdasarkan parameter validasi meliputi linieritas, sensitivitas, batas deteksi, batas kuantifikasi, ketelitian dan ketepatan. Metode diaplikasikan untuk penentuan nitrit dan nitrat dalam daging segar dan produk daging olahan (sosis, daging asap dan kornet). Absorbansi senyawa azo mencapai optimum pada panjang gelombang 541 nm. Sementara itu, hasil validasi menunjukkan linieritas standar nitrit pada rentang 0,1 – 0,8 mg/L (R2= 0,9995) dengan absorptivitas molar sebesar 5,37  104 L mol-1 cm-1. Batas deteksi dan kuantifikasi masing-masing sebesar 0,021 dan 0,063 mg/L dengan %RSD analisis nitrit dan nitrat masing-masing sebesar 0,56 dan 1,73%. Persentase perolehan kembali analisis nitrit dan nitrat masing-masing antara  85 – 99% dan 82 – 100%. Konsentrasi nitrit dan nitrat yang ditentukan dalam daging masing-masing antara 0,60 – 14,79 mg/kg dan 0,68 – 8,39 mg/kg. Hasil tersebut menginformasikan bahwa nitrit dan nitrat yang ada dalam sampel berasal dari proses eksogen dan endogen.