{"title":"利用高分子鱼鳞胶原蛋白获取食物分散","authors":"Виктор Иванович Воробьев, Ольга Павловна Чернега","doi":"10.46845/1997-3071-2023-68-71-79","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Разработан способ пищевой дисперсии, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Процесс их получения заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепари-руется. Таким образом изготовлены добавки: рыбная коллагенсодержащая, име-ющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой пищевых дисперсий являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа пищевой дисперсии смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10 %) и минеральной (0,3–1,0 %) добавками, гомогенизировалась (растительное сырье) в процессе термической обработки и охлаждалась либо выдерживалась в холодильной камере (животное сырье) в течение 90 мин, формировалась (тефтели), обрабатывалась в пароконвектомате при 180 0С в течение 20 мин и охлаждалась. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы (37,51 % – контроль) в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10 % от общей массы сырья) снизились и составили 35,54–28,22 % соответственно, а тефтелей из фарша свинины (29,98 % – контроль) – 24,67–20,04 %. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8 % – контроль) снизились до 2 %, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3 % – контроль) – до 0,7 %.","PeriodicalId":431102,"journal":{"name":"KSTU News","volume":"45 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-02-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"Получение пищевых дисперсий с использованием высокомолекулярного коллагена чешуи рыб\",\"authors\":\"Виктор Иванович Воробьев, Ольга Павловна Чернега\",\"doi\":\"10.46845/1997-3071-2023-68-71-79\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Разработан способ пищевой дисперсии, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Процесс их получения заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепари-руется. Таким образом изготовлены добавки: рыбная коллагенсодержащая, име-ющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой пищевых дисперсий являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа пищевой дисперсии смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10 %) и минеральной (0,3–1,0 %) добавками, гомогенизировалась (растительное сырье) в процессе термической обработки и охлаждалась либо выдерживалась в холодильной камере (животное сырье) в течение 90 мин, формировалась (тефтели), обрабатывалась в пароконвектомате при 180 0С в течение 20 мин и охлаждалась. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы (37,51 % – контроль) в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10 % от общей массы сырья) снизились и составили 35,54–28,22 % соответственно, а тефтелей из фарша свинины (29,98 % – контроль) – 24,67–20,04 %. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8 % – контроль) снизились до 2 %, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3 % – контроль) – до 0,7 %.\",\"PeriodicalId\":431102,\"journal\":{\"name\":\"KSTU News\",\"volume\":\"45 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2023-02-01\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"KSTU News\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2023-68-71-79\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"KSTU News","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2023-68-71-79","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
Получение пищевых дисперсий с использованием высокомолекулярного коллагена чешуи рыб
Разработан способ пищевой дисперсии, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Процесс их получения заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепари-руется. Таким образом изготовлены добавки: рыбная коллагенсодержащая, име-ющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой пищевых дисперсий являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа пищевой дисперсии смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10 %) и минеральной (0,3–1,0 %) добавками, гомогенизировалась (растительное сырье) в процессе термической обработки и охлаждалась либо выдерживалась в холодильной камере (животное сырье) в течение 90 мин, формировалась (тефтели), обрабатывалась в пароконвектомате при 180 0С в течение 20 мин и охлаждалась. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы (37,51 % – контроль) в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10 % от общей массы сырья) снизились и составили 35,54–28,22 % соответственно, а тефтелей из фарша свинины (29,98 % – контроль) – 24,67–20,04 %. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8 % – контроль) снизились до 2 %, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3 % – контроль) – до 0,7 %.