Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Pada Pembuatan Roti Tawar Terhadap Daya Terima Konsumen

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar terhadap daya terima konsumen yang meliputi aspek eksternal (volume dan warna kulit luar), aspek internal (remah / pori-pori, warna remah, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta pada bulan Januari hingga Desember 2020. Uji organoleptik dilakukan pada 25 orang panelis tidak terlatih. Hasil dari deskriptif data menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras hitam sebanyak 10% adalah yang paling disukai oleh konsumen pada semua aspek, dengan rata-rata untuk aspek volume 4,52; aspek warna bagian luar 4,24; aspek remah/ pori-pori 4,16; aspek warna remah 4,12; aspek aroma 4,32; aspek rasa 4,40 dan  aspek tekstur 4,48 dimana pada semua aspek menunjukkan berada pada rentangan kategori suka hingga sangat suka. Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi  tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar dengan persentase 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima panelis pada semua aspek yaitu aspek volume, warna bagian luar atau kerak, remah/pori-pori, warna remah, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji Tuckeys menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase 10% dan 20% adalah yang disukai konsumen,  dengan formula yang disarankan substitusi sebesar 20% sebagai optimalisasi pemanfaatan beras hitam.