Karakteristik Daging Burger yang Diproduksi Menggunakan Tepung Sorgum, Tepung Talas dan Tepung Sukun

Aplikasi penggunaan lima persen bahan pengikat bebas gluten pada pembuatan daging burger telah dilakukan. Tepung sorgum, tepung talas, dan tepung sukun telah digunakan pada formulasi daging burger sebagai representasi tepung bebas gluten dan dibandingkan dengan burger dengan bahan pengikat tepung terigu sebagai kontrol (tepung yang mengandung gluten). Kadar air, susut masak, penyusutan diameter, kekerasan, dan profil sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerinaan keseluruhan) telah dievaluasi. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada kadar air, susut masak, penyusutan diameter, dan kekerasan sampel. Daging burger menggunakan tepung sukun memiliki daya terima yang lebih rendah dibanding perlakuan lainnya (P<0.05), dimana daya terima burger menggunakan tepung sorgum dan tepung talas setara dengan burger menggunakan tepung terigu (P>0.05). Dari penelitian ini disimpulkan bahwa tepung sorgung dan tepung talas dapat menjadi sumber bahan pengikat alternatif pada pembuatan burger yang umumnya menggunakan tepung yang mengandung gluten.