Studies on Microbiological Control and Nonthermal Processes of Meat and Meat Products

近年,日本もライフスタイルの変化とともに豊かな食 生活を享受することになり,食品に対するニーズも多様 化してきた。食品流通のグローバル化が進み,様々な形 態の食材や食品が輸入されるようになり,食肉や食肉製 品も盛んに輸入されるようになった。しかし,これらの 食のグローバル化と連動するかのように,食品を取り巻 く環境も急激に変動し,従来の食品媒介病原細菌だけで なく,新しいタイプの病原菌による食中毒も発生するよ うになり,食品に対する安全性の対策が急務となってき ている。特に食肉や食肉製品の業界においては食品の安 全性の確保は重要な課題となっている。その対策として 1995年には,総合衛生管理製造過程(Hazard Analysis and Critical Control Point ; HACCP)の承認制度が施 行され,1996年には本格的に食品業界へのHACCPが導 入されるようになり運用が進んだ。最近では農場か ら食卓まで「From Farm to Table」の衛生管理の考え に基づく,生産,製造,流通,保存を経て消費に至るま での衛生管理を通して,食の安全を確保する考えが主流 になっている。さらにこれらの考え方を踏まえた,新 しい食品安全マネジメントであるISO22000(Food safety management systems ; equirements for any organization in the food chain)の導入も進んでい る。 生鮮食品のなかでも食肉は,腐敗細菌や食品媒介病原 細菌の汚染を受けやすく,これらの細菌により産生され る酵素や代謝産物により,食肉は速やかに変敗や腐敗が 進み,そのシェルフライフが短いことが知られている。 特に非加熱食肉製品では,有効な殺菌工程がないために 病原菌に汚染されると除去は困難となる。したがって, これらの食肉や非加熱食肉製品の品質を保持しながら安 全性を確保するには,非加熱処理による腐敗細菌や食品 媒介病原細菌の除去および殺菌が重要となる。このよう な背景から,筆者らは食品や食品媒介病原細菌について 非加熱処理による除菌や殺菌の検討,そのメカニズムの 機構解析を試みてきた。これらの処理方法は,新規食品 の可能性や豊かな食生活の多様化の技術としてだけでな く,食品媒介病原細菌や腐敗細菌などによる安全性の確 保や食糧の有効な利用に貢献できるものと考える。 本総説では食肉および食肉製品の非加熱技術による微 生物の制御について,環境雰囲気の制御(ガス置換)に よる食品関連細菌の発育抑制効果や,ガス置換包装にお ける最適なガス組成について述べる。次に,高圧処理な らびに高圧二酸化炭素処理による殺菌効果とその殺菌メ カニズムについて考察を行い,さらに非加熱技術を利用 した微生物制御法の食品へ応用について解説する。なお, 非加熱技術については既往の報告や総説を参照された い。