A sikérfehérjéket nem tartalmazó (gluténmentes) termékek táplálkozási és technológiai minõségének fejlesztése

Abstract

A cöliákia („lisztérzékenység”, „gluténérzékenység”) autoimmun-mediált emésztõrendszeri rendellenesség, amely a bélnyálkahártya károsodása miatt felszívódási problémákat okoz. Mindez a tápanyaghasznosulás romlásához, akár súlyos alultápláltsághoz is vezethet. A megbízható tudományos háttérrel végzett nemzetközi felmérések szerint globális átlagban a népesség 1-2 %-a érintett ebben a betegségben. Földrajzi területenként, országonként ez az arány jelentõsen eltérhet.1,2 A betegség kialakulásáért az egyes gabonákban (búza, rozs, árpa) található tartalékfehérjék (gluténvagy helyes magyar elnevezéssel sikérfehérjék) egyes csoportjai felelõsek.3 Mindebbõl következik, hogy a rendellenesség kezelésének egyetlen megbízható módja jelenleg a sikérfehérjéket tartalmazó élelmiszerek fogyasztásának elhagyása. A gluténmentes élelmiszer alapanyagok közül legfontosabbnak a kukoricát és a rizst tekinthetjük, de újabban az alternatív gabonák (köles, cirok, zab, stb.) és az ún. álgabonák (amaránt, hajdina, quinoa) növekvõ mértékû hasznosítása is megfigyelhetõ. Ez utóbbiak lassú, de egyértelmû terjedése részben a különbözõ anyagoknál különbözõ mértékben jelentkezõ táplálkozási elõnyöknek (pl. kedvezõbb aminosav, lipid, rost, ásványi anyag vagy bioaktív komponens összetétel), részben a fogyasztói igények változásának, a választékbõvítésnek köszönhetõ.