KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES BERSUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK DAN DISUPLEMENTASI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM

Journal of Nutrition College Pub Date : 2022-01-31 DOI:10.14710/jnc.v11i1.29377

Indah Nuaeni, Atikah Proverawati, Teguh Jati Prasetyo

{"title":"KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES BERSUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK DAN DISUPLEMENTASI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM","authors":"Indah Nuaeni, Atikah Proverawati, Teguh Jati Prasetyo","doi":"10.14710/jnc.v11i1.29377","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Latar belakang: : Bonggol pisang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat, protein, dan lainnya yang belum banyak dimanfaatkan begitu pula cangkang telur yang merupakan sumber kalsium. Keduanya dapat diubah menjadi tepung dan bahan substitusi tepung terigu dalam pengolahan cookies yang merupakan salah satu produk bakery yang digemari masyarakat.Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik sensori cookies bersubtitusi tepung pisang kepok dan disuplementasi tepung cangkang telur ayam dan memprediksi nilai gizi yang dihasilkan cookies terbaik.Metode: Penelitian experimental faktorial dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor tersebut terdiri dari 2 faktor, yaitu: prosentase suplementasi tepung cangkang telur terhadap total tepung 3%(C1);6%(C2);9%(C3), dan proporsi terigu: tepung pisang kepok 70%:30%(P1); 50%:50%(P2); 30%:70%(P3). Terdapat 9 perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 percobaan. Analisis karakteristik sensori menggunakan uji Fredman dilanjutkan uji banding ganda 5%. Analisa formula terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Uji panelis menggunakan panelis tidak terlatih 110 orang ditambahkan 10% panelis cadangan. Prediksi nilai gizi menggunakan metode perhitungan dengan aplikasi Nutrisurvey yang disesuaikan dengan Kemenkes (2018).Hasil: Formula terbaik adalah C3P2 mengandung 459 kkal/bb; serat 1,3%/bb; kalsium 1,5%/bb, serta memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi kalsium Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil.Simpulan: Perbedaan proporsi perlakuan mempengaruhi karakteristik sensori cookies. Formulasi terbaik adalah C3P2; memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil","PeriodicalId":16594,"journal":{"name":"Journal of Nutrition College","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-01-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Journal of Nutrition College","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.29377","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Abstract

Latar belakang: : Bonggol pisang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat, protein, dan lainnya yang belum banyak dimanfaatkan begitu pula cangkang telur yang merupakan sumber kalsium. Keduanya dapat diubah menjadi tepung dan bahan substitusi tepung terigu dalam pengolahan cookies yang merupakan salah satu produk bakery yang digemari masyarakat.Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik sensori cookies bersubtitusi tepung pisang kepok dan disuplementasi tepung cangkang telur ayam dan memprediksi nilai gizi yang dihasilkan cookies terbaik.Metode: Penelitian experimental faktorial dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor tersebut terdiri dari 2 faktor, yaitu: prosentase suplementasi tepung cangkang telur terhadap total tepung 3%(C1);6%(C2);9%(C3), dan proporsi terigu: tepung pisang kepok 70%:30%(P1); 50%:50%(P2); 30%:70%(P3). Terdapat 9 perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 percobaan. Analisis karakteristik sensori menggunakan uji Fredman dilanjutkan uji banding ganda 5%. Analisa formula terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Uji panelis menggunakan panelis tidak terlatih 110 orang ditambahkan 10% panelis cadangan. Prediksi nilai gizi menggunakan metode perhitungan dengan aplikasi Nutrisurvey yang disesuaikan dengan Kemenkes (2018).Hasil: Formula terbaik adalah C3P2 mengandung 459 kkal/bb; serat 1,3%/bb; kalsium 1,5%/bb, serta memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi kalsium Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil.Simpulan: Perbedaan proporsi perlakuan mempengaruhi karakteristik sensori cookies. Formulasi terbaik adalah C3P2; memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil

查看原文本刊更多论文

感官烹饪的特点是将香蕉淀粉替换为果肉，并补充鸡蛋壳淀粉

背景:香蕉茎含有相当高的营养成分，如碳水化合物、蛋白质和其他未被充分利用的蛋壳，以及作为钙来源的蛋壳。这两种食品都可以在饼干加工中转化为面粉和面粉替代材料，这是社区的主要烘焙产品之一。目的:本研究旨在分析香蕉淀粉替代和补充蛋壳淀粉的感官特征，并预测最好的饼干的营养价值。方法:采用组随机设计方法进行试验研究。这一因素包括两种因素:蛋壳面粉总量3%(C1);6%(C2);9%(C3)和小麦比例:70%:30%(P1);50%: 50% (P2);70%: 30% (P3)。有9次治疗3次，因此获得了27次试验。使用弗雷德曼测试进行的感官分析继续进行5%的上诉。最佳配方分析使用有效性索引测试。评审员使用未经训练的评审团测试110人增加10%的准备金。营养价值预测采用与国务院(2018)适应的营养测量应用的计算方法。结果:最好的公式是C3P2包含459 kkal/bb;1,3%纤维/ bb;1.5% /bb钙，同时满足105.6%的钙WUS需求和满足产前平均要求的钙。定义:不同对待的比例会影响饼干的感官特性。最好的配方是C3P2;提供105.6%的钙WUS需求，并满足准妈妈的平均需求

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Journal of Nutrition College

自引率

0.00%

发文量