CINÉTICA DE PARDEAMIENTO EN SISTEMAS LÁCTEOS CONCENTRADOS: ANÁLISIS COMPARATIVO DE MODELOS BROWNING KINETICS IN CONCENTRATED DAIRY SYSTEMS: COMPARATIVE ANALYSIS OF MODELS CINÉTICA DE PARDEAMENTO NOS SISTEMAS LÁCTEOS CONCENTRADOS: ANÁLISE COMPARATIVO DE MODELOS

Abstract

Abstract The non-enzymatic browning kinetics of a concentrated dairy system was quantified by heating experiences where pH was varied from 6.09 to 8.91 and temperature from 98.6 to 135.4 °C. Colorimetric tests such as light absorption (K), inverse luminance (1/L) and Kubelka-Munk index (K/S) were calculated. Two kinetic models: the mixed order model and the integral model (r2 > 0.95) returned good fitting. The K/S function was chosen as representing the best visual colour judgment. The overall reaction rate constants of the models (k0, k1 of mixed order model and k of the integral model) vary directly with the design parameters, being the temperature the most influent. The integral model was selected as the most convenient model since it permits to obtain the overall reaction pseudo-order (n) and it can also be properly fitted with the K/S function. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se cuantificó la cinética de pardeamiento no enzimático de un sistema lácteo concentrado a través de experiencias de calentamiento, variando el pH de 6,09 a 8,91 y la temperatura entre 98,6 y 135,4 °C. Se realizaron mediciones colorimétricas determinándose: absorción luminosa (K), inversa de la luminancia (1/L) e índice de Kubelka-Munk (K/S). Se obtuvo un buen ajuste con 2 modelos cinéticos: Modelo de Orden Mezclado y Modelo Integral (r2 > 0,95). Se seleccionó K/S por representar más adecuadamente los juicios visuales de color. Las constantes globales de velocidad de reacción de los modelos (k0 y k1 de Modelo de Orden Mezclado, y k de Modelo Integral) variaron de forma directa con las variables del diseño, influyendo en mayor medida la temperatura. El Modelo Integral se seleccionó como el más adecuado porque permite calcular el pseudo-orden global de reacción (n) y por ser el que mejor ajusta con la función K/S. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Cinética, pardeamiento, leche concentrada Resumo Cuantificóuse a cinética de pardeamento no enzimático dun sistema lácteo concentrado a través de experiencias de calentamento, variando o pH de 6,09 a 8,91 e a temperatura entre 98,6 e 135,4 °C. Realizaronse medicións colorimétricas determinándose: absorción luminosa (K), inversa de la luminancia (1/L) e índice de Kubelka-Munk (K/S). Obtivose un bo axuste con 2 modelos cinéticos: Modelo de Orden Mezclado e Modelo Integral (r2 > 0,95). Seleccionouse K/S por representar máis adecuadamente os xuicios visuais de cor. As constantes globais de velocidade de reacción dos modelos (k0 e k1 de Modelo de Orden Mezclado, e k de Modelo Integral) variaron de forma directa con as variables do diseño, influendo enmaior medida a temperatura. O Modelo Integral seleccionóuse como o máis adecuado porque permite calcular o pseudoorden global de reacción (n) e por ser o que mellor axusta con a función K/S. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Cinética, pardeamiento, leite concentrada