1730-1930 Arasında Yazılan Yemek Kitaplarına Göre Türk Mutfağındaki Kebaplar ve Bugünkü Bilinirliklerinin Araştırılması (An Investigation of Kebabs in Turkish Cuisine According to Cookbooks Written Between 1730-1930 and Their Current Familiarities)

Abstract

Beslenme insanoğlunun fizyolojik ihtiyaçları içinde tanımlanan birincil ihtiyaçlarından biridir ve insanların geçmişte nasıl beslendiği sıklıkla merak konusu olmaktadır. Bu çalışmanın amacı, 1730-1930 yılları arasında yazılmış yemek kitaplarında yer alan kebapların belirlenmesi ve bu reçetelerin bugünkü bilinirliklerinin araştırılmasıdır. Araştırmada nitel araştırma tekniği kullanılmıştır. Verilerin toplanması sürecinde doküman analizi yöntemi kullanılarak 1730-1930 yılları arasında yazılmış 5 kitap incelenmiş ve yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya konu olan kitaplarda 116 adet kebap reçetesine ulaşılmıştır. Buna göre, kebaplarda en çok tercih edilen kasaplık hayvanlar koyun/kuzu/koç, kümes hayvanlarında tavuk ve balıklarda da uskumrudur. Kebaplarda en çok tercih edilen baharat ve tatlandırıcılar, tuz, soğan, karabiber ve tarçındır. Kömürde ızgara en fazla tercih edilen pişirme yöntemidir. Domates 20. yüzyılın başında reçetelerde yer bulmaya başlamıştır. Hacı Osman kebabı, mazruf kebabı ve kaytan kebabı dışındaki tüm kebapların katılımcılar tarafından bilindiği tespit edilmiştir. Kitaplardaki reçetelerde en çok kullanılan baharattan biri olan tarçının günümüz kebaplarında hiç kullanılmadığı ve külbastı reçetelerinde pişirme tekniğinin balıklar hariç tamamen değiştiği tespit edilmiştir.