Diseño y elaboración de bebida de Aguaymanto (Physalis peruviana) enriquecida con kiwicha

Abstract

El desarrollo de productos derivados de alimentos funcionales andinos nativos es estratégico para el biocomercio de productos agrícolas. El objetivo fue elaborar una bebida de aguaymanto enriquecida con kiwicha. En un diseño factorial de 3 niveles de kiwicha y 2 de aguaymanto se logró seleccionar una bebida tomando como criterios los atributos sensoriales y de viscosidad. El proceso: elaboración, pasteurización, envasado y almacenamiento a 6°C, se realizó en el Laboratorio de Investigación de “Bromatología Especial y Tecnología Nutricional”. Las características sensoriales fueron determinadas por el método descriptivo cuantitativo con escala hedónica de 5 puntos y panel de evaluadores entrenados. La caracterización fisicoquímica y microbiológica se realizó según métodos oficiales AOAC y de ICMSF. El perfil de aminoácidos indicadores de calidad nutricional se determinó mediante cromatografía liquida de alta resolución. Los resultados más relevantes fueron: los atributos color (4,4 puntos), sabor (4,3 puntos); provitamina A (1050 μg %); vitamina C (6,5 mg %); lisina (74 mg %). En análisis microbiológicos: aerobios mesófilos viables (<10 ufc/mL), coliformes totales (<3 NMP/mL), mohos y levaduras (<10 ufc/ mL) y Escherichia coli (ausente). El análisis químico-toxicológico no detectó cadmio ni plomo. La estabilidad a 30 días de almacenamiento, no hubo variación significativa (intervalo de confianza 95%) en los atributos sensoriales con respecto a la bebida de reciente elaboración. Se concluye que la bebida enriquecida es de alta aceptabilidad, estable, inocua, cumple con las especificaciones microbiológicas y puede aportar nutrientes esenciales en cantidad significativa a los requerimientos nutricionales de preescolares, adolescentes y adultos humanos.