Avaliação do desempenho celular da levedura Saccharomyces pastorianus no reaproveitamento do fermento cervejeiro

Abstract

Resumo A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos, e cerveja artesanal tem ganhado, cada vez mais, espaço nesse cenário. A levedura cervejeira, além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose, também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa, através da via aeróbia. Dessa forma, ela pode ser mantida e reutilizada, se estiver em condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja; fator importante, porque as empresas se preocupam com questões ambientais e custo de produção. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, por meio da avaliação de viabilidade celular e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal que utiliza seu fermento por até dez (10) ciclos de utilização/fermentação. A partir dos resultados, tem-se que os objetivos foram alcançados, concluindo-se que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo, porém, há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento. Palavras-chave: cerveja; fermentação; levedura. Abstract The world production of beer has increased in recent years, and craft beer has been gaining more and more space in this scenario. The brewing yeast, in addition to converting sugar into ethanol and carbon dioxide in anaerobiosis, also has the ability to multiply its biomass, through the aerobic via. Thus, it can be maintained and reused, if it is in ideal conditions, in several cycles of beer fermentation; an important factor, because companies are concerned about environmental issues and production cost. The present work aimed to evaluate the fermentative activity of a yeast in the process of reuse of the brewing yeast, through the evaluation of cell viability and its reuse conditions in an industrial scale of a craft brewery that uses its yeast for up to ten (10) cycles of use/fermentation. From the results, the objectives were achieved, concluding that the yeast remained suitable for reuse until the last cycle, however, there is the need for development and deepening of new methods of yeast analysis for complete verification of yeast quality. Keywords: beer; fermentation; yeast.