MODELIZACIÓN DE LA CONSISTENCIA DE YOGUR BATIDO: EFECTO DE LA ADICIÓN DE VARIOS GELIFICANTES MODELIZATION OF STIRRED YOGUR CONSISTENCY: ADITION EFFECT OF DIFFERENT THICKENINGS MODELIZACIÓN DA CONSISTENCIA DE IOGUR BATIDO: EFECTO DA ADICIÓN DE VARIOS XELIFICANTES

Abstract

Abstract Apparent viscosity was used to fit a mathematic model for the yoghurt consistency and subsequently to determine in what extent it was influenced by three thickenings. Experimental yoghurt makings were done by varying the gelatin, pectin and modified starch concentrations. The apparent viscosity of each sample was determined. A sensory evaluation with trained judges was performed so as to correlate the apparent viscosity with the sensory evaluation of the consistency. The regrssion value shows that 97.8% of the sensory judgement variability is corectly exlained. The consistency was also correlated with the concentration (%) of the thickenings, thus obtaining an equation explaining 85% of the observed variation where starch was no significante and gelatin have the highest influence. The fit goodness of both regression equations was verified with four additional experiences, the percent variation coefficient between sensory and calculated consistency being less than 5%. This methodology turned up to be appropriate to predict the product consistency by using a simple rheological test and the thickening composition. © 2003 Altaga. All rights reserved. Resumen Se estudió la evaluación de consistencia en el yogur batido y su variación en función del agregado de concentraciones variables de almidón, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utilizó un diseño experimental de segundo orden, cuyas respuestas fueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados. Mediante análisis de regresión se seleccionó un modelo matemático para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determinó para cada una de las condiciones experimentales del diseño un índice matemático de consistencia designado como Cμ. Finalmente se analizó la variación de Cμ. con la concentración de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulación del yogur batido, obteniéndose un modelo de regresión que explica el 85% de la variabilidad de consistencia observada. Los resultados indican que la concentración de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentración de almidón. Se realizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obteniéndose coeficientes de variación menores al 5%. La metodología de evaluación propuesta permite, en las condiciones del estudio, predecir un índice matemático de consistencia del yogur batido mediante la determinación reométrica de viscosidad aparente. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: yogur, consistencia, gelificantes, evaluación sensorial. Resumo Estudiouse a avaliación da consistencia no iogur batido e a su variación en función do agregado de concentracions variables de almidón, xelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin utilizouse un deseño experimental de segunda orde, cuias respostas foron a viscosidade aparente e unha puntaxe da consistencia, a cal foi evaluada en forma sensorial por un panel de xuices entrenados. Mediante análise de regresión seleccionouse un modelo matemático para correlacionar ambas respostas, co cal determinouse para cada unha das condicións experimentais do deseño un índice matemático de consistencia designado como Cμ. Finalmente analizouse la variación de Cμ. coa concentración dos diferentes xelificantes comerciais empregados na formulación do iogur batido, obtivéndose un modelo de regresión que explica o 85% da variabilidade de consistencia observada. Os resultados indican que a concentración de xelatina é a de maior influencia, sendo polo contrario non significativa a concentración de almidón. Realizaronse catro experimentos adicionaies coa fin de verificar a bontade do axuste, obtivéndose coeficientes de variación menores ó 5%. A metodoloxía de avaliación proposta permite, nas condicions do estudio, predecir un índice matemático de consistencia do iogur batido mediante a determinación reométrica de viscosidade aparente. © 2003 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: iogur, consistencia, xelificantes, avaliación sensorial.