Efecto de Carragenatos, Proteína Aislada de Soya y Carmín sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de la Pechuga de Pollo Cocida Estándar

Q Engineering
O. García, Rosmery Alvarado, Iria Acevedo, Bruno Giménez López
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Abstract

La carne de pollo es reconocida a nivel mundial por sus beneficios a la salud y su bajo costo comparada con la de cerdo, ternera y cordero. La presente investigación tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de carragenatos (0,5; 1,0 y 1,5 %), proteína aislada de soya (0, 1 y 2 %) y carmín (0; 0,1 y 0,2 %) para la elaboración de pechuga de pollo cocida estándar, generando un producto con aceptabilidad frente a marcas comerciales. Para ello, se establecieron 15 diferentes combinaciones según el diseño de superficie de respuesta de tipo Box-Behnken; el tamaño de cada unidad experimental fue de 400 g y se realizaron dos repeticiones por tratamiento, seguidamente a cada tratamiento, se le determinó la textura, color y actividad de agua. Los datos obtenidos se analizaron mediante un modelo lineal + interacción y se obtuvo la formulación óptima con una deseabilidad de 0,9239. Luego, se caracterizó químicamente el producto, obteniéndose una humedad de 78,67 %, proteína 15,18 %, grasa 0,55 % y cenizas 2,78 %. Adicionalmente, la formulación optimizada se caracterizó sensorialmente mediante comparación con dos marcas comerciales, usando los parámetros de color, olor, sabor, textura y aceptación, con una escala estructurada de 5 puntos. El producto optimizado se presenta como una alternativa confiable para los consumidores y la industria procesamiento de pollo, debido a que presenta alto contenido de proteínas, bajo de grasas, rico en minerales y no presentó sinéresis.
卡拉胶、大豆分离蛋白和胭脂红对标准熟鸡胸理化和感官性能的影响
与猪肉、牛肉和羊肉相比,鸡肉以其健康益处和低成本而闻名于世。本研究的目的是确定卡拉胶的最佳水平(0.5;大豆分离蛋白(0,1和2%)和胭脂红(0;0.1%和0.2%)用于生产标准熟鸡胸肉,产生可接受的商标产品。为此,根据Box-Behnken型响应面设计建立了15种不同的组合;在本研究中,我们分析了不同处理对玉米籽粒质量、籽粒颜色和水分活性的影响。采用线性模型+相互作用对数据进行分析,得到最佳配方,理想度为0.9239。然后对产品进行化学表征,得到水分78.67%,蛋白质15.18%,脂肪0.55%,灰分2.78%。此外,通过与两个品牌的颜色、气味、味道、质地和接受度参数的比较,以5分制的结构量表对优化后的配方进行感官表征。优化后的产品蛋白质含量高、脂肪含量低、矿物质含量高、无联resis,是消费者和鸡肉加工行业的可靠选择。
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期刊介绍: La Revista Técnica de Ingeniería, es un órgano de publicaciones científicas y divulgativas de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia. Es una Revista que se publica cuatrimestralmente en tres números correspondiente a un volumen anual. En esta se presentan destacados trabajos de investigación de la comunidad Científico-Tecnológica Nacional e Internacional, proveniente de Universidades, centros de Investigación e Institutos Nacionales y del Extranjero. Cada número circula el primer día de Enero, Mayo y Septiembre, espectivamente, desde el año 2016 al iniciar como Revista en formato digital.
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