Propriedades do fermentado kefir de água em diferentes substratos alimentares

Abstract

O kefir de água é uma bebida fermentada produzida a partir da adição de grãos de kefir em solução de água com açúcar e/ou extratos vegetais. A capacidade dos grãos de kefir em fermentar diferentes substratos confere sabor frutado e propriedades sensoriais e nutricionais à bebida. Diante disso, este estudo tem por objetivo descrever e discutir o uso dos grãos de kefir de água no desenvolvimento de bebidas não lácteas fermentadas e a capacidade dos grãos fermentar diferentes substratos alimentares. Foi realizada uma revisão da literatura científica. Os estudos mostram que diferentes substratos, como frutas, vegetais e cereais podem ser utilizados. Os tempos de fermentação variaram de 24 horas a 28 dias, e a quantidade de grão variou de 10 g a 480 g. Foi verificada alta atividade antioxidante nas bebidas fermentadas com mel, malte, cebola roxa, morango, romã, kiwi, abacaxi, purê de abóbora e jabuticaba, em razão da grande quantidade de polifenóis que estão presentes nas bebidas ao final da fermentação. Os estudos sugerem grande interesse industrial na melhora das qualidades sensoriais, pelo potencial da bebida fermentada de kefir, que pode substituir sucos industrializados, refrigerantes e bebidas lácteas fermentadas, alcançando diferentes públicos, como intolerantes à lactose e aos veganos