Malondialdehyde and antioxidant content of pasteurized, semi-skimmed UHT and UHT milks

Abstract

Amaç: Bu çalışmada pastörize, yarım yağlı UHT ve UHT sütlerin oksidan ve antioksidan parametrelerinin değerlendirilmesi için malondialdehit (MDA), vitamin (Vit) C, total protein (TP), redükte glutatyon (rGSH) ve katalaz (CAT) belirlenmesi ve bu parametreler arasındaki korelasyonların ortaya çıkarılması amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Hatay ilinde farklı marketlerden farklı markalara ait 30 adet süt örneği toplandı. Süt MDA, Vit C, TP, rGSH düzeyleri ve CAT aktiviteleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlendi. Bulgular: En düşük MDA düzeyi yarım yağlı UHT sütte belirlendi (p < 0,05). Pastörize sütün MDA düzeyi yarım yağlı UHT sütten daha yüksekti (p < 0,05). Pastörize sütlerde Vit C (p < 0,001) ve TP (p < 0,01) düzeyleri diğer sütlere göre daha yüksek bulundu. Pastörize ve UHT sütlerin rGSH düzeyleri, yarım yağlı UHT sütlere göre daha yüksekti (p < 0,05). UHT yarım yağlı süt CAT aktivitesi diğer sütlere göre oldukça yüksek bulundu (p < 0,05). Korelasyonlar açısından; pastörize süt MDA seviyesi, Vit C seviyesi ile pozitif korelasyon gösterdi (r = 0,743, p < 0,01). Yarım yağlı UHT süt TP seviyesi, CAT aktivitesi ile pozitif korelasyon gösterdi (r=0,673, p < 0,05). Öneriler: Sonuç olarak sunulan çalışmada, pastörize, yarım yağlı UHT ve UHT sütün oksidan (MDA), antioksidan parametreleri (Vit C, rGSH, and CAT), ve TP düzeyleri değerlendirildi ve tartışıldı. Bu çalışmada araştırılan değerler açısından, pastörize süt tüketiminin diğer ticari sütlere göre daha sağlıklı olabileceği önerilmektedir.