تأثير إضافة الكيتوزان الفطري على الصفات الحسية والجودة الميكروبية وفترة صلاحية خبز القوالب

Journal of agricultural, environmental and veterinary sciences Pub Date : 2022-12-30 DOI:10.26389/ajsrp.k171022

لجين فهد الصيخان, أحمد علي الحسن, سحر حسن صلاح, محمد جادالله السيد

{"title":"تأثير إضافة الكيتوزان الفطري على الصفات الحسية والجودة الميكروبية وفترة صلاحية خبز القوالب","authors":"لجين فهد الصيخان, أحمد علي الحسن, سحر حسن صلاح, محمد جادالله السيد","doi":"10.26389/ajsrp.k171022","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة الكيتوزان الفطري بتركيزات مختلفة (0، 0.5، 1، و(%1.5 كمادة حافظة طبيعية على نسبة الرطوبة، والقوام، والقبول الحسي، والمحتوى الميكروبي، ومدى ظهور العفن الطبيعي لخبز القوالب أثناء التخزين على درجة حرارة الغرفة (3 ± 22 oم). أظهرت النتائج أن إضافة الكيتوزان الفطري أدت إلى انخفاض معنوي في الحجم النوعي للخبز المضاف إليه الكيتوزان مقارنة بالعينة الضابطة. كما لم يكن لإضافة الكيتوزان الفطري تأثير معنوي على الصفات الحسية والقبول العام لخبز القوالب فيما عدا لون القشرة الخارجية والتي تصبح داكنة اللون مع زيادة الكمية المضافة من الكيتوزان الفطري. وحدث انخفاض في معدل فقد رطوبة عينات الخبز كلما زادت نسبة الكيتوزان المضافة وذلك حتى اليوم الخامس من التخزين. ووجد أن الكيتوزان الفطري له تأثير فعال وواضح كمادة حافظة طبيعية للخبز خاصة بزيادة الكمية المضافة منه فقد كان لمعاملتي (1 و%1.5) كيتوزان أعلى تأثير للحفظ ولم يسجل أي نمو ميكروبية طوال فترة التخزين الممتدة إلى خمسة أيام في الجو العادي. أتضح من نتائج هذه الدراسة إمكانية إعداد الخبز المضاف إليه نسبة تصل إلى %1 من الكيتوزان الفطري كمادة حافظة آمنه طبيعية دون إخلال في صفات الجودة والقبول الحسي للخبز، وبذلك يمكن أن يكون تطبيقًا ناجحًا في صناعة المخبوزات والخبز تحديدًا، وإحلاله بدلًا من المواد الحافظة الصناعية.","PeriodicalId":14863,"journal":{"name":"Journal of agricultural, environmental and veterinary sciences","volume":"69 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-12-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Journal of agricultural, environmental and veterinary sciences","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26389/ajsrp.k171022","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة الكيتوزان الفطري بتركيزات مختلفة (0، 0.5، 1، و(%1.5 كمادة حافظة طبيعية على نسبة الرطوبة، والقوام، والقبول الحسي، والمحتوى الميكروبي، ومدى ظهور العفن الطبيعي لخبز القوالب أثناء التخزين على درجة حرارة الغرفة (3 ± 22 oم). أظهرت النتائج أن إضافة الكيتوزان الفطري أدت إلى انخفاض معنوي في الحجم النوعي للخبز المضاف إليه الكيتوزان مقارنة بالعينة الضابطة. كما لم يكن لإضافة الكيتوزان الفطري تأثير معنوي على الصفات الحسية والقبول العام لخبز القوالب فيما عدا لون القشرة الخارجية والتي تصبح داكنة اللون مع زيادة الكمية المضافة من الكيتوزان الفطري. وحدث انخفاض في معدل فقد رطوبة عينات الخبز كلما زادت نسبة الكيتوزان المضافة وذلك حتى اليوم الخامس من التخزين. ووجد أن الكيتوزان الفطري له تأثير فعال وواضح كمادة حافظة طبيعية للخبز خاصة بزيادة الكمية المضافة منه فقد كان لمعاملتي (1 و%1.5) كيتوزان أعلى تأثير للحفظ ولم يسجل أي نمو ميكروبية طوال فترة التخزين الممتدة إلى خمسة أيام في الجو العادي. أتضح من نتائج هذه الدراسة إمكانية إعداد الخبز المضاف إليه نسبة تصل إلى %1 من الكيتوزان الفطري كمادة حافظة آمنه طبيعية دون إخلال في صفات الجودة والقبول الحسي للخبز، وبذلك يمكن أن يكون تطبيقًا ناجحًا في صناعة المخبوزات والخبز تحديدًا، وإحلاله بدلًا من المواد الحافظة الصناعية.

查看原文本刊更多论文

真菌素的增加对感官品质、微生物质量和烤面包时间的影响

本研究的目的是研究不同浓度的真菌素(0.5、1.5和1.5)作为天然湿度、体质、感官受度、微生物含量的天然防腐剂的作用，以及储存室温度下储存期间天然霉菌的产生程度(3±22 o m)。研究结果显示，与对照样本相比，添加了菌素，则添加的面包的质量在道德上有所下降。此外，添加真菌素也不会对体质的感官品质和一般接受性产生道德影响，但外壳的颜色除外，这种颜色随着真菌素的增加量的增加而变黑。在储存第五天，面包样品的增加量越高，湿度就越低。作为一种天然的烘焙防腐剂，它被认为具有有效和明显的效果，因为作为一种普通的烘焙防腐剂，我的(1%和1.5 %)对于保存效果最大，在常常下的5天储存期间没有记录到微生物生长。这项研究的结果表明，在不影响面包的质量和感官接受的情况下，作为天然安全防腐剂制作多达1% 1%的蘑菇面包，从而可成为烘焙行业的一个成功应用，并从工业防腐剂中替代。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Journal of agricultural, environmental and veterinary sciences

自引率

0.00%

发文量