Evaluación Microbiológica de Pescado Fresco Albacora (Thunnus alalunga) en el Mercado Central del Cantón Chone

Abstract

El consumo de pescado es una de las fuentes de proteínas incluidas en la dieta alimentaria, sin embargo, se presentan diversos problemas de inocuidad al momento de su expendio y comercialización. El objeto de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de la albacora (Thunnus alalunga), para lo cual se tomaron 16 muestras por triplicado y de forma aleatoria, las mismas que fueron colocadas en casetes con formol neutro. Posteriormente, se cultivaron los aerobios mesófilos (AOAC 990.1); las enterobacterias (AOAC 998.08); Salmonella-Shigella (NTE INEN 1529-15); Staphylococcus aureus (AOAC 2003.11) y Escherichia coli (AOAC 998.08). Los resultados del análisis microbiológicos muestran que los valores reportados para aerobios mesófilos (274 UFC g-1), enterobacterias (81 UFC g-1), Salmonella-Shigella (43 UFC g-1), S. aureus (273 UFC g-1) y E. coli (611 UFC g-1) se encuentran fuera de los límites establecidos por las normas INEN 183-2013; de acuerdo a esta misma norma el contenido de histamina se encuentra superior al límite (5 mg 100g-1) con una media de 7,06 mg 100g-1 lo que se considera como un factor de riesgo para la salud de quienes consumen este tipo de alimentos. Palabras clave: almacenamiento; conservación; manipulación; pescados