Pengaruh Perbandingan Maltodekstrin-Karagenan dan Konsentrasi Enkapsulan Terhadap Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Pewarna Daun Singkong

Abstract

Daun singkong merupakan hasil samping dari pengolahan ubi kayu dengan produksi daun segar mencapai 10-40 ton/ha/tahun. Daun singkong memiliki kandungan klorofil yang cukup tinggi sehingga berpotensi menjadi pewarna alami. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan maltodekstrin-karagenan dan konsentrasi enkapsulan terhadap karakteristik enkapsulat pewarna daun singkong, serta menentukan perlakuan terbaik untuk menghasilkan enkapsulat pewarna daun singkong. Enkapsulasi dilakukan pada perbandingan maltodekstrin-karagenan (95%:5%, 90%:10% dan 85%:15%) dengan konsentrasi enkapsulan (5 dan 10%). Hasil penelitian menunjukkan perbandingan maltodekstrin-karagenan dan konsentrasi enkapsulan berpengaruh sangat nyata, namun tidak berinteraksi. Berdasarkan uji indeks efektivitas perlakuan terbaik untuk menghasilkan enkapsulat ekstrak pewarna daun singkong adalah perbandingan maltodekstrin-karagenan 90%:10% dengan konsentrasi enkapsulan 5%. Dengan karakteristik rendemen, kadar air, kelarutan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), klorofil total, klorofil a, klorofil b, dan efisiensi enkapsulasi berturut-turut sebesar 97,9 ± 1,60%, 6,31 ± 1,41%, 75,57 ± 1,32%, 34,3 ± 2,01, 2,3 ± 0,22, 18,7 ± 0,84, 11,17 ± 0,10 ppm, 3,43 ± 0,04 ppm, 7,74 ± 0,13 ppm dan 73,8 ± 0,65%.