Heat pretreatment of oilseeds: effect on oil quality

Abstract

We studied the effect of seed conditioning via a rapid preheating technique to destroy the activity of oil-degrading enzymes. Rape and sunflower seeds were heated via steaming, oven cooking, infrared, and microwave. After the pretreatment the oil was expelled from the seeds by a screw press and its quality was determined via the analysis of oxidative stability, peroxide value, free fatty acid content, phosphorus, and iron. From the results it was concluded that preheating of the seeds leads to the expected decreased activity of lipase, but nevertheless increased levels of phosphorus and free fatty acids were observed. However, increased levels of phenolic antioxidants markedly improved the oxidative stability of rapeseed oil. From the techniques studied for heating of the seeds, microwave and steaming appeared to be the most suitable techniques. Both methods gave markedly improved oxidative stability, whereas steaming seemed to result in less formation of free fatty acids than microwave heating. Infrared heating led to rapidly burnt seeds and off-flavours. Hitzevorbehandlung von Olsaaten: Auswirkungen auf die Olqualitat.In dieser Arbeit ist der Einflus einer schnellen Hitzevorbehandlung von Olsaaten auf die Olqualitat studiert worden um olabbauende Enzyme zu inaktivieren. Als Olsaaten wurden Raps und Sonnenblumen mittels unterschiedlicher Techniken erhitzt: Dampf, Kochen, Infrarot- und Mikrowellenbestrahlung. Nach der Vorbehandlung wurde das Ol uber eine Schneckenpresse gewonnen und die Olqualitat anschliesend mittels Rancimat-Wert, Peroxid-Zahl, Saurezahl, Gesamt-P-und Fe-Gehalt bestimmt. Es wurde gezeigt, das eine Saaterhitzung die Aktivitat olschadlicher Enzyme (Lipasen) wesentlich erniedrigt, aber durch eine gleichzeitig stark vergroserte Olenzym-Austauschflache nimmt die Saurezahl trotzdem zu. Ein positiver Effekt, der gemessen wurde, ist die stark verbesserte Oxidationsstabilitat, was sich am Rancimat-Wert zeigt. Von allen getesteten Heizungstechniken zeigten sich Dampfheizung und Mikrowellen als die geeignetsten. Beide weisen eine stark verbesserte Oxidationsstabilitat auf, wobei Dampfheizung eine niedrigere Fettsaurebildung zur Folge hat als Mikrowellen. Erhitzung mittels Infrarot fuhrte zu rasch verbrannten Samen und zu Geschmacksverlust.