Analisis Bakteri Asam Laktat dan Senyawa Bioaktif selama Fermentasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan komponen bioaktif dan bakteri asam laktat selama fermentasi bekasam serta untuk mengetahui media dan waktu terbaik dalam pembentukan komponen bioaktif selama fermentasi bekasam. Penelitian ini menggunakan tiga macam metode wadah penyimpanan fermentasi yaitu wadah toples, plastik vakum dan plastik non vakum, masing-masing sampel difermentasi selama 7, 11, dan 15 hari. Hasil data dianalisis dengan cara mendeskripsikan setiap parameter. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat, asam amino, asam lemak bebas, asam lemak dan lovastatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu fermentasi dengan penggunaan kemasan yang berbeda dapat menghasilkan perbedaan jumlah total Bakteri Asam Laktat (6,49-6,72 log cfu/ml), perbedaan kandungan komponen bioaktif berupa komposisi asam amino, kandungan asam lemak bebas (0,797-3,386%), komposisi asam lemak dan kandungan lovastatin (53,48-74,99 ppm).