JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA SAUERKRAUT DARI KUBIS UNGU (Brasica oleracea var. capitata L.f. rubra) DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA

Abstract

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dalam fermentasi. BAL tergolong dalam bakteri gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk coccus atau basil dan pada umumnya bersifat katalase negatif, dan membutuhkan suhu mesofilik. BAL dapat diisolasi dari berbagai olahan pangan fermentasi salah satunya adalah sauerkraut. Sauerkraut (kubis asam) adalah makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis yang diiris halus dan difermentasikan. Proses fermentasi sauerkraut dilakukan dengan penambahan garam. Konsentrasi garam yang optimal pada fermentasi sayuran dan buah yaitu antara 2–3%. Sauerkraut dapat dibuat dengan menggunakan berbagai jenis sayuran seperti kubis, rebung, kangkung, genjer, dan sawi. Kubis atau kol memiliki beberapa jenis salah satunya yaitu kubis ungu. Kubis ungu (Brassica oleracea var. capitata L.f. rubra) merupakan salah satu jenis kubis yang memiliki warna ungu dan tinggi akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  jumlah bakteri asam laktat pada sauerkraut dari kubis ungu dengan konsentrasi garam yang berbeda. Konsentrasi garam yang dipakai adalah 2%, 2,5%, dan 3%.  Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif, yang mengisolasi BAL yang terdapat pada sauerkraut. Hasil penelitian ini diperoleh total BAL yang didapatkan pada setiap konsentrasi garam yaitu 2%, 2,5%, dan 3% cenderung menurun yaitu 27 x 107 cfu/μl, 14,5 x 107 cfu/μl, 9,7 x 107 cfu/μl. Total BAL tertinggi yaitu  27 x 107 cfu/μl  pada konsentrasi garam 2% dan total BAL terendah yaitu 9,7 x 107 cfu/μl pada konsentrasi garam 3%.