The influence of processing and long-term storage on the antioxidant metabolism of acerola (Malpighia emarginata) purée

Abstract

Este trabalho avaliou o efeito do processamento e do tempo de armazenamento sobre o potencial antioxidante e atividade de enzimas antioxidantes de polpa congelada de frutos de seis clones de aceroleira. Foram colhidas acerolas maduras dos clones BRS 235, BRS 236, BRS 237, BRS 238, II47/1 e BRS 152; a polpa foi processada, acondicionada em sacos plasticos de polietileno selados a vacuo e armazenada em freezer domestico a -18 °C por 11 meses. Amostras de cada clone foram analisadas no dia colheita/processamento e a cada 30 dias quanto aos compostos bioativos antioxidantes, a atividade de enzimas antioxidantes e a atividade antioxidante total. As polpas de acerola apresentaram uma diminuicao dos antioxidantes nao enzimaticos e um aumento da atividade das enzimas antioxidantes, indicativo de um mecanismo compensatorio entre antioxidantes enzimatico e nao enzimatico. Na polpa de acerola, antocianinas e polifenois estao fortemente correlacionados com o conteudo de solidos soluveis e de vitamina C, destacando os polifenois como o principal contribuinte para a atividade antioxidante total. A polpa do clone II47/1 teve um excelente desempenho em relacao ao potencial antioxidante e o melhor periodo de armazenamento a -18 °C seria de 150 dias, para todos os clones estudados.