Enzimas e suas aplicações com ênfase na indústria de alimentos

Abstract

Por conta do aumento da demanda por processos sustentáveis e da preocupação com a segurança alimentar, a busca por estratégias para a elaboração de produtos ecologicamente corretos é crescente na engenharia de alimentos. O emprego de enzimas para acelerar a conversão dos produtos torna-se atrativo devido à sua alta especificidade, além dessas apresentarem altas atividades em condições brandas de temperatura e pH. Assim, são empregadas, de forma eficiente, em diversas reações, como na produção de açúcares, bebidas, cervejas e laticínios, na panificação e biscoitaria, no amaciamento de carnes, entre outros. Devido à alta aplicabilidade de enzimas no setor alimentício, o objetivo do presente estudo foi realizar uma revisão bibliográfica a respeito das principais enzimas utilizadas em alimentos, com ênfase nas proteases, carboidrases e lipases, avaliando suas fontes de obtenção, sua classificação e aplicações, mostrando que o uso dessas enzimas se enquadra nos princípios da química verde, fazendo uso de metodologias sustentáveis, trazendo benefícios à saúde dos seres humanos, com danos mínimos ao meio ambiente