La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corriger

Abstract

EnglishPoultry meat consumption is growing worldwide. Because of its attractive cost, it is a raw material of choice for the processing industry, bu has to meet increasingly high technological requirements. As in pigs, control of post-mortem pH is a major element of poultry meat quality. In addition, signs of degenerative nyopathies have recently appeared in animals whose growth and meat yields are the highest, with consequences in terms of quality and animal welfare. Reduce the incidence of quality defects requires a better understanding of the genetic and physiological mechanisms that control muscle tissue development to provide support tools for animal selection or the fine tuning of rearing factors. francaisLa consommation de viande de volaille est en plein essor au niveau mondial. En raison de son cout atractif, elle constitue une matiere premiere de choix pour l'industrie de la transformation, mais doit repondre a des exigences technologiques de plus en plus fortes. Comme chez le porc, le controle du pH post-mortem est un element majeur de la qualite des viandes de volailles. De plus, des signes de myopathies degeneratives ont recemment fait leur apparition chez les animaux dont la croissance et les rendements en viande sont les plus eleves, avec des consequences en termes de qualite mais aussi de bien-etre animal. Reduire l'incidence des defauts de qualite passe par une meilleure comprehension des mecanismes genetiques et physiologiques d'elaboration du tissu musculaire pour proposer des outils d'aide a la selection ou au pilotage fins des facteurs d'elevage.